Minestra di pane e ribollita

Questa  preparazione appartiene alla tradizione contadina toscana. Ci sono naturalmente molte varianti, un tempo ogni famiglia aveva la sua ricetta, e riguarda principalmente l'uso dell'osso del  prosciutto, variante buonissima anche se poco leggera, oppure l'accompagnamento con cipolla cruda. Un tempo veniva mangiata in tutte le stagioni e venivano usate le verdure che in quel momento l'orto produceva, piselli in primavera, zucchine in estate ecc.. si tratta comunque di sfumature.

Questa è la versione che a me piace di più, perché è quella di mia mamma, che mi riporta indietro nel tempo...

Ingr:

500 gr: di fagioli cannellini secchi
1 cavolo verza
4 mazzetti di cavolo nero
1 mazzetto piccolo di bietola
2 cipolle rosse
4-5 patate
3 carote
2 coste di sedano
1 porro
2 fette di pancetta stesa
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
500 gr: di pane toscano raffermo
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe

La sera precedente mettere i fagioli a bagno nell'acqua e lasciarveli per tutta la notte.

La mattina gettare via l'acqua dell'ammollo, sciacquare i fagioli e cuocerli in circa 4 l d'acqua, fino a che non saranno morbidi, 1 ora circa, salandoli a metà cottura, quindi metterne da parte un terzo e passare gli altri con il passaverdura rimettendo la purea ottenuta nella loro acqua di cottura.
Pulire, lavare e fare a pezzetti tutte le verdure.
Fare un soffritto con 1 costa di sedano, 1carota, cipolla e la pancetta tritata e quando la cipolla è trasparente aggiungere il concentrato diluito in un bicchiere di acqua calda, a mano a mano unire anche le carote e il sedano rimasti, il porro a rondelle, il cavolo nero, la bietola e la verza tagliati grossolanamente e  poi le patate tagliate a tocchetti, lasciare insaporire quindi versare tutta la "broda dei fagioli" (così si dice dalle mie parti).
Lasciate cuocere dolcemente e coperto, per circa 2 ore, mezz'ora prima di finire la cottura aggiungere i fagioli interi tenuti da parte e aggiustare di sale.
Affettare a fettine sottili il pane raffermo e disporlo a strati in una zuppiera capace, condire ogni strato di pane con l'olio e ricoprirlo di zuppa bollente, continuando così fino ad esaurimento degli ingredienti.
Questa è la MINESTRA DI PANE e si può mangiare così, dopo averla fatta  riposare una mezz'ora.
Se invece la si lascia riposare per qualche ora, o ancora meglio fino al giorno dopo, e poi la si riscalda facendola nuovamente bollire, ecco che si ottiene la RIBOLLITA.
Siccome durante questa operazione la minestra di pane tende ad attaccarsi sul fondo, meglio usare una padella antiaderente con un po' d'olio sul fondo e rimescolarla spesso, se però si lascia un po' sul fuoco e viene una leggera crosticina sul fondo bè... allora è una bontà!!

Canederli allo speck

I canederli sono uno dei piatti più tipici della cucina del Trentino Alto Adige, questi sono allo speck ma possono essere fatti anche con molti altri ingredienti: ai funghi, agli spinaci, al formaggio ecc... Come tanti altri piatti della tradizione contadina, i canederli sono nati allo scopo di utilizzare il pane raffermo con gli ingredienti che erano in casa.

Ingr:

250 gr: pane bianco raffermo
100 gr: di speck
150 ml di latte
2 uova
40 gr: circa di farina
30 gr: di burro
1 piccola cipolla
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaio di grana grattugiato
1 mazzetto di prezzemolo
Sale e noce moscata
2 litri circa di brodo di carne

Eliminare la crosta del pane, dividerlo a cubetti e metterlo in una ciotola; versarvi il latte e farlo ammorbidire per circa 2 ore, mescolando di tanto in tanto.
Sbucciare la cipolla e tritarla finemente, sbucciare e tritare anche l'aglio e farli appassire in una padella con il burro, a fuoco basso senza che prendano colore.
Aggiungere questo soffritto al pane ammorbidito, unire anche le uova sbattute, il prezzemolo tritato e lo speck tagliato a dadini piccolissimi, il formaggio grattugiato, salare, insaporire con una spolverata di noce moscata, unire anche la farina, quella che serve affinchè il composto risulti compatto ma ancora abbastanza morbido, amalgamare il tutto e far riposare l'impasto per almeno mezz'ora.
Trascorso il tempo, con le mani inumidite, formare tante palline grandi come un piccolo mandarino e farle cuocere nel brodo bollente, quando vengono a galla sono pronti.
I canederli possono essere mangiati in brodo ma sono buoni anche asciutti con burro e salvia.

Cacciucco alla livornese

Il cacciucco è un famosissimo piatto livornese in cui si usano almeno 5 varietà di pesce: tante quante sono le "c" di cacciucco! La tradizione poi vuole solo pesce povero, o meglio non pregiato, d'altra parte in origine questa zuppa veniva realizzata con gli avanzi della pesca rimasti invenduti!

Ingr:

600 gr: di pesce con la lisca (scorfano, gallinella, sarago...)
1 piccolo palombo
600 gr: di seppie e calamari
1 piccolo polpo
400 gr: di pomodori pelati
1 cipolla
1 costola di sedano e 1 carota
1 spicchio d'aglio
1 bicchiere di vino rosso
Poco peperoncino
1 mazzetto di prezzemolo
Olio extravergine di oliva
Sale
Pane casalingo

Pulire e lavare i pesci; con le teste, le lische, altri scarti e qualche verdura preparare un brodo di pesce.
Fare un trito fine con cipolla, sedano, carota, uno spicchio d'aglio e un peperoncino, metterlo sul fuoco con 1/2 bicchiere d'olio. Appena la cipolla comincia a dorare aggiungere  il polpo e le seppie tagliati a pezzi, far insaporire e versare il vino, farlo evaporare e unire i pomodori spezzettati, salare, e lasciar cuocere per circa 30 minuti unendo parte del brodo di pesce preparato.
Aggiungere ora gli altri pesci, sempre tagliati a pezzetti, il cacciucco deve essere piuttosto liquido se necessario allora aggiungere ancora del brodo e lasciar cuocere per altri 10-15 minuti.
Arrostire delle fette di pane casalingo, strusciarlo appena con l'aglio se piace, metterlo sul fondo delle scodelle e versarci sopra il cacciucco.

Zuppa di patate e cipolle

Patate e cipolle, ingredienti "poveri" che in casa non mancano mai ma che abbinati insieme danno risultati eccellenti!

 

Ingr:

3 grosse patate

2 cipolle

1 litro di brodo vegetale

1 rametto di rosmarino

Sale, pepe e olio extravergine di oliva

Crostini di pane

Affettare finemente le cipolle e metterle a rosolare in una pentola con l'olio e le foglioline di un rametto di rosmarino, far rosolare molto lentamente fino a che la cipolla non è quasi trasparente. Nel frattempo sbucciare le patate, tagliarle a pezzetti e unirle alle cipolle già appassite, salare, pepare, aggiungere il brodo vegetale e far cuocere finchè le patate non saranno ben cotte, quasi sfatte, quindi togliere la pentola dal fuoco e frullare con il frullatore ad immersione direttamente nella pentola.

Servire la zuppa ben calda accompagnando con crostini di pane tostato e un giro di olio a crudo.

Zuppa imperiale

Questo piatto molto natalizio, non è tipico delle mie parti ma dell'Emilia Romagna, ma da quando, anni fa, l’ho scoperto è entrato a far parte della tradizione di casa mia, il mio primo piatto di Natale!




Ingr:

6 uova
6 cucchiai di farina
6 cucchiai di parmigiano grattugiato
50 gr: di burro
Sale e noce moscata
Brodo di cappone

Per prima cosa preparare il classico brodo di cappone.
In una ciotola sbattere a mano le uova intere e aggiungere il formaggio, la farina e il burro tiepido. Amalgamate bene il tutto.
Imburrare ed infarinare una teglia rettangolare e versarvi il composto. avendo cura che lo spessore finale sia di 1 cm circa
Cuocere in forno caldo a 170°C per 30 minuti circa, fino a quando la superficie sarà dorata. Lasciare raffreddare e tagliare la pasta così ottenuta in cubetti di circa 1cm x 1cm.



Portare ad ebollizione il brodo e versarvi i dadini di zuppa, lasciare riprendere il bollore e spengere il fuoco.
Coprire la pentola con un coperchio e lasciare riposare 5 minuti prima di servire.


La pasta che avanza, la congelo a cubetti, la metto in un sacchetto di plastica e la butto congelata nel brodo bollente nella quantità che mi serve. Buona come fresca!

Vellutata di carote

Cosa c'è di meglio per scaldare e rallegrare la tavola di questa giornata grigia e uggiosa di una bella zuppetta colorata?



Ingr:

400 gr: di carote
1 patata
1 cipolla
Sale, pepe e olio extravergine di oliva

Far rosolare la cipolla con poco olio, aggiungere le carote tagliate a rondelle e la patata tagliata a tocchetti, far insaporire qualche minuto con la cipolla, ricoprire le verdure con acqua, salare e proseguire la cottura per una ventina di minuti o fino a completa cottura delle verdure.
Quindi frullare il tutto con il frullatore ad immersione e servire con un filo di olio a crudo e una spolverata di pepe macinato al momento.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Minù "Se non è zuppa è pan bagnato"

Crema di funghi porcini

Un raffinato primo piatto



Ingr:

350 gr: di porcini
400 gr: di latte
30 gr: di cipolla tritata
2 cucchiai di farina
½ litro di brodo vegetale
½ spicchio d’aglio
1 ciuffetto di salvia
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe

Pulire i porcini, affettarli e soffriggerli con 3 cucchiai di olio, la cipolla tritata, l’aglio e un ciuffetto di salvia, quindi unire il brodo, salare, pepare e cuocere a fuoco moderato per 6-7 minuti.
Stemperare la farina nel late freddo, versarla nella zuppa di funghi e farla cuocere ancora 15 minuti circa. Frullarla e ridurla in crema, servirla con fettine di porcino e prezzemolo tritato.

Con questa ricetta partecipo al contest: Minestre e zuppe...

Crema di patate e porri

Ingr:

3 patate
1 porro
1/2 cipolla piccola

Affettare la cipolla e farla rosolare brevemente in poco olio, aggiungere le patate tagliate a tocchetti e il porro tagliato a rondelle far insaporire e a questo punto aggiungere l'acqua, circa 750 gr:, un dado vegetale e una puntina di concentrato di pomodoro.
Far cuocere per 45 minuti circa e poi frullare con il frullatore ad immersione, far riprendere il bollore ed è pronta.
Servirla con una grattugiata di pepe e un filo d'olio.

Zuppa di patate e cavolo nero

In toscana si usa molto il cavolo nero, il migliore è quello dopo le prime gelate, anzi, dà il meglio di se dopo le gelate, quando le foglie spesse e bollose diventano più tenere, migliorano il sapore e assumono la croccantezza ideale per preparare zuppe e minestroni.



Ingr:
2 cavoli neri
150 gr: di fagioli borlotti freschi
1 patata
2 pomodori maturi
Sedano, carota e cipolla
Un rametto di timo
Pane raffermo
Olio, sale e pepe

Rosolare in 4 cucchiai d’olio, un battuto di cipolla, sedano e carota; dopo poco aggiungere anche i pomodori, il timo e la patata tagliata a tocchi piuttosto grossi.
Lasciare insaporire per un po’ e poi unire le foglie di cavolo nero lavate e tagliate a listarelle, i fagioli (ho messo quelli in scatola) e 1 litro e mezzo circa di acqua.
Salare e cuocere a pentola coperta per circa 2 ore.
Una volta pronta si fa uno strato di pane raffermo, tagliato a fette e abbrustolito o tostato, si versa sopra la zuppa, un filo d’olio sopra ed è pronta.



Anche questa ricetta partecipa alla raccolta

Minestra di ceci

Ceci in scatola (400 gr:)
1 fetta spessa di pancetta
1 patata
1 cipolla piccola
1 spicchio d’aglio
2 rametti di rosmarino
1 cucchiaio raso di concentrato di pomodoro
Olio, sale
Pasta tipo ditali

Tritare la cipolla, uno spicchio d’aglio e le foglie di un rametto di rosmarino
scaldare 2 cucchiai d’olio in una casseruola e rosolarvi il trito
aggiungere metà pancetta tagliata a dadini
sciacquare i ceci sotto l’acqua corrente e unirne metà al soffritto
insaporirli e aggiungere anche la patata tagliata a dadini e acqua calda (circa un litro)in cui si sarà sciolto il concentrato
far riprendere il bollore, abbassare la fiamma e far cuocere per 45 min. circa
frullare ora il tutto, riportare a bollore, aggiustare di sale e unire la pasta
cuocerla il tempo indicato e lasciarla poi riposare per 5 min.
servirla con l’altra metà dei ceci fatti insaporire con la pancetta rimasta tagliata a dadini e un rametto di rosmarino, un filo di olio extravergine e pepe a piacere.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta di " Timo e maggiorana " Minestre-zuppe-vellutate-tutto ciò che scalda...