Arrosto di tacchino estivo

Un semplice arrosto ma con una salsa estiva e colorata!!

Ingr:


7-800 gr: circa di fesa di tacchino

1 spicchio d’aglio

1 rametto di salvia

1 cipolla

Pepe in grani

Sale e pepe

Per la salsa:

200 gr: circa di maionese

200 gr: di giardiniera sott’aceto

Legare con uno spago da cucina la fesa di tacchino, salarla, peparla e metterla a rosolare in un tegame con un fondo di olio, uno spicchio d’aglio, la salvia, la cipolla tagliata grossolanamente e il pepe in grani, far rosolare iniformemente , sfumare con vino bianco, quindi coprire e lascir cuocere per circa 45 minuti.

Preparare intanto la salsa: Scolare la giardiniera e tagliare le verdure a dadini piccolissimi, incorporarla alla maionese, meglio se fatta in casa, io la faccio vegana, questa: Metto nel bicchiere del frullatore ad immersione 100 gr: di latte e 200 gr: di olio di semi di girasole, sale, succo di limone e 1 cucchiaino di senape, per dare un colore più giallo unire un pizzico di curcuma. Frullare il tutto e in pochi secondi si otterrà la maionese. 

 

Una volta che il tacchino è cotto farlo raffreddare quindi affettarlo, spalmare le fette con la maionese e sopra la maionese la dadolata di verdure sott’aceto.

Crema pasticcera

La crema più conosciuta e usata in pasticceria... 
Avevo già nel bolg la ricetta della crema ma da un po' di tempo ne uso un'altra, questa:

 Ingr:

 

500 gr: di latte

150 gr: di zucchero

50 gr: di farina

4 tuorli d'uovo

Buccia di limone

Separare i tuorli dagli albumi.
Scaldare il latte in un pentolino, unirvi la scorza di un limone e tenere in infusione per almeno mezz'ora.
Unire lo zucchero ai tuorli e mescolare bene con una frusta, lavorando per alcuni minuti fino a ottenere una spuma di colore chiaro, unire a questo punto la farina e mescolare bene con la frusta. Se l'impasto diventasse troppo denso, allungarlo con 2 cucchiai di latte freddo e mescolare finché la farina sarà ben incorporata.

Rimettere il latte sul fuoco e portarlo a bollore, togliere la scorza di limone e un attimo prima che bolla versarvi dentro il composto di tuorli, zucchero e farina, mescolare subito con la frusta continuando fino a che la crema non si sarà addensata, in genere ci vuole meno di un minuto. La crema è pronta!

Crema pasticcera

La crema più conosciuta e usata in pasticceria... 
Avevo già nel bolg la ricetta della crema ma da un po' di tempo ne uso un'altra, questa:

 Ingr:

 

500 gr: di latte

150 gr: di zucchero

50 gr: di farina

4 tuorli d'uovo

Buccia di limone

Separare i tuorli dagli albumi.
Scaldare il latte in un pentolino, unirvi la scorza di un limone e tenere in infusione per almeno mezz'ora.
Unire lo zucchero ai tuorli e mescolare bene con una frusta, lavorando per alcuni minuti fino a ottenere una spuma di colore chiaro, unire a questo punto la farina e mescolare bene con la frusta. Se l'impasto diventasse troppo denso, allungarlo con 2 cucchiai di latte freddo e mescolare finché la farina sarà ben incorporata.

Rimettere il latte sul fuoco e portarlo a bollore, togliere la scorza di limone e un attimo prima che bolla versarvi dentro il composto di tuorli, zucchero e farina, mescolare subito con la frusta continuando fino a che la crema non si sarà addensata, in genere ci vuole meno di un minuto. La crema è pronta!

Crema pasticcera

La crema più conosciuta e usata in pasticceria... 
Avevo già nel bolg la ricetta della crema ma da un po' di tempo ne uso un'altra, questa:

 Ingr:

 

500 gr: di latte

150 gr: di zucchero

50 gr: di farina

4 tuorli d'uovo

Buccia di limone

Separare i tuorli dagli albumi.
Scaldare il latte in un pentolino, unirvi la scorza di un limone e tenere in infusione per almeno mezz'ora.
Unire lo zucchero ai tuorli e mescolare bene con una frusta, lavorando per alcuni minuti fino a ottenere una spuma di colore chiaro, unire a questo punto la farina e mescolare bene con la frusta. Se l'impasto diventasse troppo denso, allungarlo con 2 cucchiai di latte freddo e mescolare finché la farina sarà ben incorporata.

Rimettere il latte sul fuoco e portarlo a bollore, togliere la scorza di limone e un attimo prima che bolla versarvi dentro il composto di tuorli, zucchero e farina, mescolare subito con la frusta continuando fino a che la crema non si sarà addensata, in genere ci vuole meno di un minuto. La crema è pronta!

Cream tart al cioccolato

Una crostata molto golosa? La cream tart al cioccolato!!

Ingr:

Per la frolla al cacao: (Di Montersino)

470 gr: di farina + 30 gr: di cacao

300 gr: di burro

200 gr: di zucchero a velo

80 gr: di tuorli (4 o 5)

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

1 pizzico di sale

Per la farcia:

500 gr: di mascarpone

250 gr: di panna

180 gr: di latte condensato

Per questa torta ho usato la frolla al cacao di Montersino e ho usato la planetaria per lavorarla.
Versare nella planetaria la farina setacciata con il cacao e il burro a pezzettini, tolto dal frigo da almeno un'ora e lavorare il composto a velocità 2 con il gancio a foglia per circa 2 minuti fino ad ottenere un composto sabbioso, la sabbiatura appunto. Unire lo zucchero a velo e un cucchiaino di estratto di vaniglia, lavorare ancora un pochino il composto, quindi aggiungere i tuorli leggermente sbattuti con il pizzico di sale e continuare ancora a lavorare per altri 2 minuti circa, fino a che l'impasto non si attacca al gancio. Versare ora su un piano infarinato e compattare con le mani il composto, dividerlo a metà, schiacciarlo formando un panetto, avvolgerlo nella pellicola e metterlo in frigo per almeno un'ora.
Su un cartoncino ritagliare un cerchio aiutandosi con un piatto o simile.

Riprendere la frolla dal frigo, distenderla su un foglio di carta forno, appoggiare sopra il cartoncino e ritagliare il tondo con un coltello affilato, mettere il cerchio di frolla con la sua carta su una placca da forno e mettere tutto in frigo per circa mezz'ora o almeno fino a che il forno non sia caldo. Ritagliare così anche l'altro cerchio e mentre cuoce il primo tenere in frigo l'altro.
Far cuocere per circa 12 minuti a 170 stando attenti a non farla colorire troppo, sfornare e lasciarla raffreddare completamente prima di spostarla. Io l'ho fatta il giorno prima.

Montare la panna ben fredda, versarvi dentro anche il mascarpone e il latte condensato continuando a montare fino a raggiungere una consistenza densa ed omogenea.
Al momento di assemblare la torta posare il primo cerchio su un vassoio da portata e con un sac a poche con bocchetta tonda fare tanti ciuffetti fino a ricoprire il tutto. Appoggiare sopra il secondo cerchio e decorare anche questo con i ciuffetti di crema.

Per la decorazione largo alla fantasia! Io ho usato tanti cioccolatini... golosa vero?

Torta natalizia al cioccolato

Una torta al cioccolato golosa e invitante!!

Ingr:

Per il pan di Spagna al cacao:

115 gr: di burro

100 gr: di farina

110 gr: di zucchero semolato

110 gr: di albumi

90 gr: di tuorli

50 gr: di zucchero a velo

25 gr: di cacao

6 gr: di lievito

1 bacca di vaniglia

Buccia grattugiata di limone

Per questa torta ho usato il pan di Spagna di Montersino e questa è la sua ricetta, io ho solo dimezzato le dosi e ho usato uno stampo di 20 cm.

Ammorbidite il burro al microonde. Mettete il burro nella planetaria con il gancio a foglia, insieme allo zucchero a velo, i semi della bacca di vaniglia, la buccia di limone grattugiata e montate fino ad ottenere una massa spumosa e biancastra.

Unite a filo e poco per volta i tuorli d’uovo.

Lavate accuratamente la planetaria e la frusta in modo da togliere tutti i residui di grasso e mettete a montare gli albumi con lo zucchero semolato. (io ho usato un'altra ciotola, più semplice.) Nel frattempo setacciate la farina con il lievito e il cacao.

Unite alla montata di burro mescolando dal basso verso l‘alto un po’ di farina setacciata e un po’ di albume montato. Continuate alternando i due ingredienti fino ad esaurimento delle masse.

Imburrate e ricoprite con carta da forno i lati e la base di una tortiera di 20 cm di diametro versatevi l’impasto e cuocete a 170 per circa 25-30 min.

Sfornare e lasciare raffreddare su una gratella.

Preparare intanto la glassa con questi ingredienti:

200 gr: di cioccolato fondente

200 gr: di panna

1 cucchiaino di miele

Far fondere in un tegamino a bagnomaria il cioccolato fondente aggiungendo gradualmente la panna e mescolando in modo da farla assorbire al cioccolato, aggiungere via via fino a quando la glassa non colerà bella liscia dal cucchiaio, unire anche un cucchiaino di miele per renderla più lucida.

Una volta che la torta è fredda tagliarla in 3 strati, bagnarla con una bagna fatta con acqua zucchero e un po' di liquore, rum, marsala..., farcirla con la marmellata di lamponi, posizionarla poi su una gratella e versarvi sopra la glassa, lasciarla raffreddare e decorarla con della pasta di zucchero. Stendere la pasta di zucchero e ritagliare le stelline, candele...qualcosa di natalizio, posizionarle sulla torta e, per fare l'effetto neve, spolverare con zucchero a velo.

Per la pasta di zucchero:

112 gr: di zucchero a velo

12 gr: di miele

7 gr: di acqua

1 gr: di gelatina in fogli

Mettere ad ammorbidire la gelatina nell'acqua fredda.

In un pentolino versare il miele e l'acqua, farlo scaldare, versare anche la gelatina ammorbidita e strizzata e  farla sciogliere. Mettere lo zucchero in un robot da cucina, versarvi dentro il liquido ottenuto e far andare fino a che il composto non tende a raggrupparsi, toglierlo allora dal robot e  lavorarlo con le mani su un piano cosparso di zucchero a velo, lavorarlo fino a che non diventa bello liscio, a questo punto il pdz è pronto per la decorazione.

La pasta di zucchero si conserva fuori dal frigo chiusa in un sacchetto alimentare e il sacchetto chiuso in un contenitore ermetico, si conserva così anche per qualche mese.

Altra decorazione:

Bignè

Finalmente ho trovato i bignè perfetti... 

quelli di Montersino!!

 

Da una ricetta di Luca Montersino

Ingr: x 50 piccoli bignè

185 gr: di acqua + 25 gr: di latte

165 gr: di burro

175 gr: di farina 00

270 gr: circa di uova intere (circa 5)

1 pizzico di sale

1 cucchiaino di zucchero

Mettere in una pentolina acqua, latte, sale, zucchero e il burro tagliato a pezzetti, far sciogliere fino a sfiorare l'ebollizione, a questo punto versare la farina tutta insieme e cominciare a mescolare velocemente e continuare a girare fino a che il composto non si staccherà dalle pareti della pentola.

Versare in una ciotola e far intiepidire.

Aggiungere quindi un uovo alla volta facendolo incorporare bene prima di versare il successivo, la pasta deve avere la consistenza di una crema, regolarsi così per quante uova ci vorranno.

Imburrare la placca del forno e appoggiare sopra la carta forno facendola bene aderire (il burro serve, secondo Montersino, a far si che la pasta choux rimanga aderente sul fondo e si possa gonfiare in altezza). Trasferire l'impasto in un sac a poche e formare tanti bignè distanziandoli abbastanza gli uni dagli altri perché in cottura si gonfieranno, poi con un dito inumidito abbassare le punte per farli rotondi.

Scaldare il forno statico a 220, infornare a un livello più alto della metà e cuocere a 200 per circa 15-20 minuti o fino a quando non siano gonfi e dorati, abbassare poi la temperatura  a 180 per altri 10 minuti. Non sfornarli subito ma aprire la porta del forno, bloccando lo sportello con un manico di un mestolo di legno in modo che possa uscire l'umidità e i bignè si asciughino bene e non subiscano lo choc termico caldo-freddo.

E' consigliabile infornare una teglia per volta, lunghi da fare ma il risultato ripaga.