Medaglioni di... Davide

 

Chi è Davide? Un ragazzo che anni fa frequentava la scuola alberghiera, questa è una delle prime ricette che ha imparato, rimasta per anni nel dimenticatoio l'ho riscoperta recentemente...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ingr:

 

500 gr: di carne di vitello macinata

1 cipolla

3 fette di pan carrè

1 bicchiere di latte

Fettine di formaggio fondente

Poca farina

Sale e pepe

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tritare finemente la cipolla e metterla in una ciotola, unire anche la carne macinata e le fette di pan carrè bagnate nel latte e strizzate, salare e pepare e amagamare bene.

Formare con il composto ottenuto dei medaglioni, passarli nella farina e farli dorare in una padella con un fondo di olio e un poco di cipolla tritata, far rosolare da tutte e due le parti quindi versarvi il latte e lasciar cuocere per circa 20 minuti.

Una volta cotti distribuire sopra delle fettine di formaggio, chiudere con il coperchio e lasciar fondere. Servire caldissimo.

Arista al lardo

 

Un classico piatto della domenica toscana… l’arista! Un'arista un pochino diversa però, è stata farcita e bardata con il lardo che sciogliendosi in cottura renderà la carne saporita e succulenta.

Ingr:

800 gr: circa di arista di maiale

200 gr: di lardo

2 foglie d’alloro

Salvia e rosmarino

1 spicchio d’aglio

1 cucchiaino di semi di finocchio

1 piccola cipolla

½ bicchiere di vino bianco secco

Sale e pepe

 

 

Con l’apposito attrezzo praticare un foro nel centro della carne che lo attraversi per tutta la lunghezza (io ho usato un levatorsoli).

Distendere le fettine di lardo leggermente sovrapposte fino a formare un rettangolo che contenga di misura la carne.

Tritare a coltello il lardo avanzato con l’aglio, la salvia e il rosmarino, con questo composto riempire il foro aiutandosi con il manico di un mestolo per pressarlo bene.

Salare e pepare la carne, adagiarla sulle fettine di lardo e rivestirla interamente, legare con lo spago da cucina e porlo in un tegame con un filo di olio, uno spicchio d’aglio, i semi di finocchio e la cipolla tagliata a grossi pezzi.

Far rosolare da tutte le parti, sfumare con il vino bianco, lasciarlo evaporare, mettere il coperchio e lasciar cuocere per circa 1 ora avendo cura di girare la carne di tanto in tanto.

Una volta trascorso il tempo di cottura, lasciar intiepidire la carne, affettare e servire. Per affettare senza che la carne si sbricioli lasciar raffreddare completamente.

Arista alla francese

 

Una ricetta facile che regala un risultato eccellente! Grazie alla cottura nel latte l’arista infatti rimane tenera e gustosa e la salsa, saporita e aromatica ben si abbina alla dolcezza della carne! 

 

Ingr:

700 gr:circa di arista
1 cipolla
2 patate
Qualche foglia di salvia
1 rametto di rosmarino
1 spicchio d’aglio
1 rametto di timo
3 bacche di ginepro
½ lt di latte
La scorza grattugiata di 1 limone
1 cucchiaio di senape
1 cucchiaio di salsa Worchester
1 uovo
Olio, sale e pepe

Legare l’arista, salarla e metterla in un tegae con un fondo di olio, farla rosolare bene da tutte le parti quindi unire 1 cipolla pulita e tagliata in 4, le patate pelate e tagliate a spicchi, i spicchio d’aglio, le bacche di ginepro, il rametto di timo, di rosmarino e le foglie di salvia, far insaporire e coprire con il latte, portare a bollore, abbassare il fuoco al minimo e cuocere per circa 1 ora.

Una volta che l’arista è cotta toglierla dal tegame, colare il sugo di cottura, rimetterlo sul fuoco a ristringere aggiungendo la scorza grattugiata del limone, una volta ristretto unire anche il tuorlo d’uova, la senape e la salsa Worchester, mescolare bene e aggiustare di sale e pepe.

Affettare l’arista, versare sopra un po’ di salsa e quella che avanza servirla a parte.

Arista all’arancia

 Un arrosto davvero speciale! Tenero e succoso! La marinatura così dolce e profumata è bilanciata dalla sapidità della pancetta, insieme, tutti questi ingredienti, danno vita a un grandissimo piatto!

 

Ingr:

1 kg. Di arista di maiale

150 gr: di pancetta tesa

3 arance

Qualche rametto di rosmarino

2 spicchi d’aglio

Olio extravergine di oliva

Sale e pepe

 

Grattugiare la scorza di 2 arance e poi spremere il succo di tutte e tre.

Salare la carne e massaggiarla con un cucchiaio d’olio, metterla in un contenitore insieme al succo d’arancia, uno spicchio d’aglio e un rametto di rosmarino, coprire con pellicola e mettere in frigo a marinare per circa 2 ore girando la carne diverse volte.

Tritare le foglie di un rametto di rosmarino, spremere l’aglio e unire questo trito alla buccia grattugiata delle arance, salare e pepare.

Trascorso il tempo del riposo, scolare l’arista dalla marinata, asciugarla e cospargerla con il trito aromatico preparato. Distendere la pancetta formando un rettangolo e con questa fasciare la carne, quindi legarla e farla rosolare in un tegame con un fondo di olio, l’aglio e un rametto di rosmarino, farla rosolare bene da tutte le parti poi bagnarla con la marinata e farla cuocere coperta per circa 1 ora. A cottura ultimata lasciare intiepidire un pochino la carne quindi togliere lo spago e affettare.

Rimettere sul fuoco il fondo di cottura e farlo ristringere ancora un po’ quindi versarlo sull’arista e servire.

Filetto di maiale con erbe aromatiche

 

Un gustoso secondo , saporito, profumato e… si presenta anche bene!!

 

Ingr:

1 filetto di maiale

100 gr: di lardo a fettine

1 mazzetto di erbe aromatiche (rosmarino, salvia, prezzemolo, erba cipollina…)

Sale e pepe

 

 

Tritare le erbe aromatiche e unire sale e pepe.

Tagliare il filetto di maiale a fette di circa 3 cm di spessore, salarli e peparli e avvolgere intorno a ciascun medaglione 1 fetta di lardo tagliato non troppo sottile, legare lungo la circonferenza con un giro di spago, in questo modo si manterranno in forma durante la cottura. Cospargere con il trito di erbe e farli rosolare in una padella con un filo di olio , una volta ben rosolati sfumare con il vino bianco, farlo evaporare e finire di cuocere ancora per circa 10 minuti. Il filetto è pronto da servire!

Nella stessa padella si possono cuocere le patate tagliate a fettine ed ecco pronto anche il contorno!

Arista al latte

 Invitante e saporito è un piatto ottimo per tutte le occasioni!!

 

Ingr:

 

800 gr: circa di arista

1/2 litro di latte

2 cipolle bianche

1 rametto di rosmarino

1 ciuffetto di salvia

1 mazzolino di prezzemolo

1 foglia d'alloro

1/2 bicchiere di vino bianco

Olio extravergine di oliva

Sale e pepe

300 gr: di champignon

Scaldare quattro cucchiai d'olio in un tegame, unire l'arista legata con uno spago da cucina salata, pepata e leggermente infarinata, rosolarla uniformemente, rigirandola da tutti i lati, aggiungere gli aromi legati a mazzetto e le cipolle tagliate sottilmente, farle rosolare, bagnare con il vino bianco e farlo completamente evaporare.

Scaldare il latte, unirlo alla carne, mettere il coperchio e lasciar cuocere per circa 1 ora e mezzo rigirando la carne di tanto in tanto.

 

Scaldare in una padella un filo d'olio e uno spicchio d'aglio schiacciato, unire gli champignon puliti e tagliati a fettine, versare un po' di vino bianco, farlo evaporare e cuocere per circa 10 minuti quindi cospargere di prezzemolo tritato.

Togliere l'arista ormai cotta dal tegame, frullare il fondo di cottura, rimetterlo di nuovo nel tegame con la carne e cuocere ancora qualche minuto.

Affettare l'arista, irrorarla con il fondo di cottura e servire.

 

 

 

 

Tasca ripiena

 

Un secondo per i giorni festa o per quando ci sono ospiti, si può infatti preparare prima e affettare al momento.

Ingr:

 

700 gr: circa di cimalino

150 gr: di macinato di vitello

100 gr: di ricotta

100 gr: di prosciutto cotto

100 gr: di piselli

1 uovo

1 carota

½ cipolla

Salvia e rosmarino

 

 

Aprire a tasca il pezzo di carne, con un coltello affilato e a punta praticare un’apertura scendendo fino alla punta e fino a 1,5 cm dai lati, se non si è pratici meglio lasciar fare al macellaio.

Tritare la cipolla, farla rosolare in padella per circa 2 minuti, unire anche i piselli e la carota tagliata a dadini, salare e cuocere altri 5 minuti.

Mescolare la carne macinata con la ricotta, l’uovo, il prosciutto cotto a dadini e le erbe aromatiche tritate, salare e pepare, se dovesse essere ancora molto morbido unire anche un po’ di formaggio grattugiato. Mescolare il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Prendere ora la carne inserire la farcia senza riempirla eccessivamente, cucire l’apertura con ago e filo in modo che il ripieno non possa uscire in cottura. Salare anche esternamente e mettere il rotolo ottenuto a rosolare in un tegame con un fondo di olio, farlo colorire da tutte le parti, unire un rametto di rosmarino e uno di salvia, versare un pochino di acqua, abbassare il fuoco, coprire e lasciar cuocere per circa un’ora girandolo un paio di volte.

Una volta cotto far intiepidire affettare e servire.

Cotechino in crosta

 

Non avevo mai fatto il cotechino così ma non sarà certo l’ultima! Una ricetta dal gusto sorprendente, la pasta croccante, la morbidezza delle patate e il cuore saporito e succulento… una bontà!!

Ingr:

 

1 cotechino precotto da 500 gr:

1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare

100 gr: di prosciutto crudo

2 patate

Senape q.b.

1 uovo

Cuocere il cotechino seguendo le istruzioni della confezione, lasciarlo intiepidire, togliere anche la pelle che lo avvolge e lasciarlo completamente raffreddare.

Lessare le patate e, ancora calde, schiacciarle con il passapatate, raccogliere la purea in una ciotola, salare, unire una noce di burro e l’albume dell’uovo un po’ sbattuto, mettere da parte e lasciar raffreddare.

 

 

 

Stendere la pasta sfoglia, formare un rettangolo che possa contenere il cotechino con le fette di prosciutto, coprire il prosciutto con le patate schiacciate e adagiare al centro il cotechino spalmato con la senape.

Avvolgere il tutto con la pasta sfoglia chiudendo bene anche le estremità, praticare dei taglietti sulla pasta per far uscire il vapore durante la cottura e con la pasta avanzata decorare la superficie, questa volta ho fatto le stelline, spennellare con il tuorlo sbattuto con un pochino di latte e infornare in forno già caldo a 190 per circa 20-25 minuti.

Sfornare, lasciar intiepidire, affettare e servire.

Arrosto di vitello in crosta di olive

 

Un modo diverso per fare il rosbif! 

Veloce e gustoso!

Ingr:

7-800 gr: di carne per rosbif

150 gr: di olive nere

100 gr: di burro

100 gr: di farina

Massaggiare la carne con un cucchiaio di olio, sale e pepe.

Lavorare la farina insieme al burro morbido fino ad avere un composto granuloso e unire le olive tritate grossolanamente.

Con questo impasto ricoprire la carne e infornare in forno già caldo a 190 per circa 25-30 minuti a seconda se piace più o meno cotto, la crosta comunque deve cuocersi e diventare bella dorata.

Sfornare, aspettare che diventi tiepido, affettare e servire.

Vitello all’olio

Una ricetta succulenta, una carne tenerissima che si scioglie in bocca… da rifare di sicuro!!

 

Ingr:

800 gr: circa di vitello (serve una carne formata da muscolo e tessuto connettivo che in cottura tenderà sciogliersi, io ho usato il campanello)

2 bicchieri di olio

1 bicchiere di vino bianco

1 bicchiere di acqua

3 acciughe sotto sale

2 spicchi d’aglio

1 cipolla

1 carota

1 costa di sedano

1 foglia di alloro

Sale e pepe

3 cucchiaiate di pangrattato

3 cucchiaiate di parmigiano grattugiato

1 mazzetto di prezzemolo tritato

 

Prendere un tegame in cui la carne ci vada di misura, all’interno mettervi la carne salata, pepata leggermente e legata per non far perdere la forma in cottura, ricoprirla con l’olio, vino e acqua fino a coprire oltre la metà della carne.

Aggiungere le acciughe precedentemente pulite e lavate, gli spicchi d’aglio, la foglia di alloro, il sedano, la carota e la cipolla a fettine, mettere il coperchio e lasciar cuocere a fuoco basso per circa 3 ore girando la carne di tanto in tanto.

A cottura ultimata togliere la carne dal tegame, togliere anche le verdure, lasciar ridurre un poco il condimento rimasto, versare ora il pangrattato, il formaggio e il prezzemolo tritato, abbassare il fuoco e amalgamare il tutto.

Affettare la carne e servirla con la salsa sopra le fette.

Arista farcita con salsiccia e patate dolci

 Questa volta ho fatto un esperimento, ho provato a utilizzare le patate dolci nell'arrosto... buone!! 

 

Ingr:

800 gr: circa di arista

2 patate dolci

2 salsiccie

1/2 cipolla

4 fette di pancarrè

50 gr: di formaggio grana

2 patate dolci

Sbucciare le patate, farle a dadini e farle cuocere con un rametto di rosmarino, salarle naturalmente.

Preparare la farcia mettendo il pane nel latte, sgranare la salsiccia con una forchetta, unire il pane strizzato, la cipolla tagliata finemente e il formaggio grattugiato.

Aprire a libro l'arista, salarla, spargere sopra il composto di salsiccia e sopra ancora i dadini di patata, richiudere e legare con uno spago da cucina.

Mettere ora a rosolare l'arrosto in un tegame capiente con un fondo di olio e un rametto di rosmarino, farlo rosolare da tutte le parti, sfumare con il vino bianco e portare a cottura a fuoco basso, per circa 1 ora.

Una volta cotto, lasciare intiepidire, affettare e servire.

Arrosto farcito al Philadelphia

 

Un secondo irresistibile e perfetto per ogni occasione!!

Ingr:

 

800 gr: circa di carne di vitello per arrosto

150 gr: di Philadelphia

1 cucchiaino di senape

1 piccola cipolla

Erbe miste tritate (prezzemolo, basilico...)

1 noce di burro

Sale e pepe

 

 

Mescolare il formaggio con la senape, la cipolla tagliata a pezzettini piccolissimi, le erbe aromatiche, sale e pepe.

Praticare nella carne, nel senso della lunghezza, 2-3 tagli profondi arrivando fino a 1 cm dalla base, salare un poco e farcire con il composto di formaggio preparato. Legare la carne molto stretta, salare e pepare anche in superficie e mettere in un tegame a rosolare con 4-5 cucchiai di olio e 1 noce di burro, far rosolare bene da tutte le parti, versare un mestolo di brodo e finire di cuocere a fuoco basso per circa 45 minuti.

Lasciar raffreddare un poco quindi affettare e servire.

Tasca di vitello con carciofi

 

Un arrosto perfetto per questa stagione in cui i carciofi sono teneri e gustosi!

Ingr:

700 gr: di vitello tagliato a tasca

100 gr: di carne macinata

4 carciofi

2 fette di pan carrè

1 uovo

4-5 pomodori secchi sott’olio

50 gr: di parmigiano

1 rametto di timo

1 cipolla

Olio extravergine di oliva

Sale e pepe

 

 

Pulire un carciofo e tagliarlo a spicchietti, saltarlo in una padella con l’olio e mezza cipolla tritata.

Bagnare nel latte il pan carrè, mescolarlo con l’uovo, la carne macinata, il carciofo ormai cotto, un pochino di foglioline di timo, i pomodori secchi tagliati a pezzettini, sale, pepe e parmigiano grattugiato quanto basta a rassodare l’impasto.

Incidere ora il pezzo di carne con un coltello affilato in modo da ottenere una tasca, se non si è molto pratici questa operazione lasciarla fare al macellaio. Farcirla con il composto di carciofi senza riempirla eccessivamente e cucire l’apertura con ago e filo.

Rosolare la carne in un tegame con un fondo di olio e la mezza cipolla rimasta tagliata a fettine sottili, girare la carne da tutte le parti finché tutta la superficie sarà ben sigillata, sfumare ora con il vino bianco, coprire e lasciar cuocere a fuoco basso per circa 1 ora.

Unire ora i carciofi rimasti, sempre puliti e tagliati a spicchi e una patata sempre a spicchi, cuocere ancora per circa 20 minuti o fino a che patate e carciofi non sono cotti.

Medaglioni di carne con peperoni

 Visti dalla Cattelani e rifatti… buonissimi!!

Ingr:

400 gr: di carne di manzo macinata

70 gr: di pane raffermo

1 uovo

1 peperone rosso

1 cipolla

1 mazzetto di prezzemolo

50 gr: di formaggio gouda

100 gr: di pancetta stesa

2 cucchiai di ketchup

Parmigiano grattugiato q.b.

Sale

 

 

In una ciotola capiente mettere la carne macinata, unire l’uovo, il pane fatto rinvenire nel brodo e poi strizzato, la cipolla, il prezzemolo e il peperone tritati, salare, unire anche il formaggio gouda grattugiato grossolanamente e il Ketchup, mescolare bene, meglio con le mani e se il composto fosse troppo molle unire anche un po’ di parmigiano grattugiato tanto quanto basta a far si che i composto diventi bello sodo.

Prelevare dall’impasto una porzione, formare con le mani una grossa polpetta, un medaglione appunto, avvolgere i lati in una fetta di pancetta e infornare in forno già caldo a 180 per circa 20 minuti.

Servire poi con patate alla paprika.

Per le patate: sbucciarle, farle a pezzetti piuttosto piccoli e tuffarle in acqua bollente salata, da quando riprendono il bollore cuocere per 3 minuti. Toglierle dall’acqua, asciugarle e passarle in padella con un filo d’olio e paprika dolce e forte, farle andare fino a che non sono belle dorate e naturalmente cotte.

Servire con i medaglioni

Arista farcita con pecorino e finocchiona

 

Arista farcita con due ingredienti tipicamente toscani: la finocchiona e il pecorino! 

 

Ingr:

800 gr: circa di arista di maiale

200 gr: di finocchiona

200 gr: di pecorino

1/2 bicchiere di vino bianco

2 spicchi d'aglio

1 rametto di rosmarino

Sale e pepe

 

 

Praticare nella carne, nel senso della lunghezza, 5-6 tagli profondi arrivando fino a meno di 1 cm dalla base, formando cioè dei fogli come fosse un “libro”, salare un poco e farcire ogni “foglio” con le fette di finocchiona e le fette di pecorino. 

 

 

 

Legare la carne molto stretta, salare e pepare anche in superficie e mettere in un tegame a rosolare con 4-5 cucchiai di olio, due spicchi d'aglio, un rametto di rosmarino e uno di salvia. Una volta che l'arista è ben rosolata versarvi il vino bianco, farlo evaporare, coprire e lasciar cuocere a tegame coperto per circa 1 ora.

Lasciar quindi leggermente raffreddare, affettare e servire.

Tasca ripiena ai wurstel

 Un secondo molto gustoso dal sapore un po' insolito grazie alla presenza del wurstel.

Ingr:

800 gr: circa di vitello aperto a tasca

100 gr: di prosciutto cotto

100 gr: di wurstel

80 gr: di pane raffermo

2 uova

1/2 bicchiere di vino bianco secco

1 ciuffetto di prezzemolo

1 spicchio d'aglio

Parmigiano grattugiato

Sale e pepe

 

 

Preparare il ripieno: Sbriciolare la mollica di pane, aggiungere il prosciutto cotto tritato, i wurstel tagliati a rondelle, le uova, il prezzemolo tritato insieme all'aglio,sale e pepe, amalgamare il tutto e aggiungere parmigiano grattugiato tanto quanto ne basta a rendere il composto sodo e omogeneo.

Con un coltello affilato e a punta aprire il pezzo di carne ricavando una tasca, operazione che può fare anche il macellaio, salare l'interno, farcire con il composto preparato e chiudere l'apertura cucendo con spago da cucina o con un filo resistente.

Far rosolare la carne in un tegame con l'olio, girandola bene da tutte le parti, sfumare con il vino bianco, farlo evaporare, abbassare la fiamma e lasciar cuocere per circa 1 ora.

Una volta cotta lasciare intiepidire l'arrosto quindi affettare e servire con un po' del fondo di cottura.

Polpettone alla mortadella

Altro polpettone...

Ingr:

300 gr: di macinato di vitello

200 gr: di mortadella

2 uova

1 cipolla

1 rametto di rosmarino

1 limone non trattato

3 cucchiai di parmigiano

3 cucchiai di pan grattato

Sale e pepe

Tritare la mortadella e unirla alla carne macinata, unire anche le uova, la cipolla tritata e il parmigiano, salare, pepare e grattugiare un po' di limone. Lavorare il composto per amalgamare tutti gli ingredienti, quindi formare con le mani un grosso cilindro, compattarlo bene e passarlo nel pangrattato a cui si sarà aggiunto del rosmarino tritato finissimo, rotolarlo ben bene per far aderire il pangrattato.

Versare un fondo di olio in una pirofila, adagiarvi il polpettone e farlo cuocere in forno già caldo a 180 per circa 1 ora.

Una volta cotto aspettare che si intiepidisca un po' quindi affettarlo e servirlo.