Scendiletto alla crema

 

 Dolce tipico toscano che però non conoscevo... mi ero persa una vera golosità!!

Ingr:

 

2 rotoli di pasta sfoglia rettangolari

Per la crema:
½ litro di latte
35 gr: di amido di riso
35 gr: di amido di mais
4 tuorli
1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Buccia di limone
150 gr: di zucchero

 Per prima cosa preparare la crema: La sera prima mettere la bacca di vaniglia e la scorza di limone intera, in infusione nel latte e lasciarlo in frigorifero tutta la notte. ( per la crema ho usato il metodo Montersino)
Mettere il latte a bollire con la buccia di limone e la bacca di vaniglia.
Mischiare i tuorli con lo zucchero, unire l’estratto di vaniglia e gli amidi, versare il tutto nel latte bollente, mischiare, mescolare velocemente con la frusta, la crema si addensa subito, spengere il fuoco e far raffreddare.

Mentre la crema raffredda preparare la sfoglia:

Srotolare la pasta sfoglia, bucherellarla, cospargerla con zucchero, metterla in uno stampo rettangolare, far risalire un poco i bordi e farla cuocere in forno a 180 fino a doratura. (se i bordi in cottura gonfiano troppo, dopo 10 minuti tirarla fuori e, con le mani, cercare di appiattirli)

Una volta pronta, spalmare sopra la crema, livellarla e appoggiare sopra l’altra pasta sfoglia ancora da cuocere, sempre naturalmente bucherellata, cercare di spingere giù i bordi per sigillarla bene, cospargere di zucchero a velo e mettere in forno a finire di cuocere, circa 15-20 minuti, deve dorare e caramellare leggermente.

Lasciarla raffreddare, rifilare i bordi, tagliarla a pezzetti rettangolari e servire.

Torta della nonna

Una crostata classica, una delle mie preferite! Un guscio croccante che racchiude una morbida crema... che bontà!!

Ingr:

Per la frolla:

500 gr: di farina

250 gr: di burro

250 gr: di zucchero

2 uova

Buccia di limone

1/2 bustina di lievito

1 pizzico di sale

Per la crema pasticcera:

750 gr: di latte

200 gr: di zucchero

70 gr: di farina

6 tuorli d'uovo

Buccia di limone

Setacciare la farina con il lievito e disporla a fontana su un piano di lavoro, mettere al centro il burro tagliato a pezzetti e cominciare a lavoralo con la farina fino ad ottenere un composto bricioloso, aggiungere lo zucchero, il pizzico di sale, la buccia di limone grattugiata e infine le uova, amalgamare il tutto fino e lavoralo brevemente fino a che non si compatta. Formare ora un panetto, avvolgerlo nella pellicola e metterlo in frigo per almeno un'ora.

Mentre riposa la frolla preparare la crema: Mettere a scaldare il latte con la scorza di limone, nel frattempo montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina e montare ancora, quando il latte avrà raggiunto il bollore versare la crema di uova nel latte, mescolare energicamente, la crema si rapprenderà subito, cuocere ancora un minuto ed è pronta. Farla intiepidire leggermente coprirla con della pellicola e farla finire di raffreddare completamente.

Riprendere la frolla dal frigo, dividerla in due parti una leggermente più piccola dell'altra.

Distendere la più grande e con questa foderare uno stampo da crostata imburrato e infarinato o anche più semplicemente foderato con carta forno, bucherellarla con una forchetta e versare sopra la crema fredda. Con l'altra frolla distendere un cerchio, prendere la misura con lo stampo, ritagliarlo e stenderlo sopra la crema, sigillare bene i bordi, bucherellare con uno stecchino e cospargere di pinoli.

Infornare in forno già caldo a 170 per circa 30 minuti o fino a che non è dorata.

Sfornare, far raffreddare completamente prima di sformare quindi spolverare con zucchero a velo.

Necci

Un dolce… ma si può considerare un dolce?...un dolce, dicevo, la cui ricetta si perde nel tempo.

L’origine credo sia da ricercare nelle terre dell’appennino toscano dove le castagne sono state da sempre un cibo fondamentale per il sostentamento delle popolazioni, viene usata infatti come una normale farina di grano e con questa “farina dolce”, come la chiamava mia mamma, impastata con sola acqua ecco che nascono questi dolci semplicissimi ma squisiti!

Ingr:

150 gr: di farina di castagne

200 gr: circa di acqua

1 pizzico di sale

Olio

Per farcire:

300 gr: di ricotta

70 gr: di zucchero a velo

Per prima cosa preparare la farcia per i necci: in una ciotola lavorare a lungo la ricotta con lo zucchero finché non si otterrà un composto cremoso e omogeneo. Mettere da parte.

Versare il pizzico di sale nella farina, aggiungere l’acqua a poco a poco continuando sempre a mescolare energicamente per evitare la formazione di grumi, se il composto risultasse troppo duro unire ancora acqua, si deve ottenere un composto simile a una pastella fluida.

Ungere una padellina antiaderente e versarvi un mestolo dell’impasto ottenuto, ruotare la padella in modo che il composto si distribuisca bene sul fondo e lasciar cuocere per circa 1 minuto per parte.

Ripetere l’operazione fino ad esaurimento dell’impasto.

Farcire ogni neccio con la crema di ricotta, arrotolare e servire subito mentre sono ancora tiepidi.

Budini di riso

Dolcetto tipico toscano, o meglio fiorentino, il nome può trarre in inganno ma... no, non è un budino classico, è un dolcetto che assomiglia più a una piccola crostata, un guscio di frolla fragrante che racchiude un morbido cuore di riso... per me una bontà!!

Ingr:

Per la frolla:
200 gr: di farina
120 gr: di burro
35 gr: di tuorli
80 gr: di zucchero a velo
Buccia grattugiata di limone
Vaniglia
1 pizzico di sale

Per la crema di riso:
400 gr: di latte
100 gr: di riso
60 gr: di zucchero
Limone
1 cucchiaino di estratto vi vaniglia
1 albume d'uovo
1 cucchiaino di lievito

Per la crema pasticcera:
200 gr: di latte
1 uovo e 1 tuorlo
50 gr: di zucchero
Limone

Per prima cosa preparare il riso.
Mettere a bollire il latte con la scorza di limone; quando è bello caldo aggiungere il riso e lasciare cuocere piano piano, a fiamma bassa, girando di tanto in tanto, fino a che il liquido sarà completamente assorbito, unire la vaniglia e lo zucchero, togliere la scorza di limone e lasciarlo raffreddare.
Preparare intanto la crema pasticcera con la ricetta che ognuno preferisce, io la faccio così.: mettere a bollire il latte e mentre si scalda lavorare, o meglio montare le uova con lo zucchero, aggiungere anche la farina, lavorare ancora e quando il latte sta bollendo versare il composto di uova nel pentolino del latte, girare con una frusta e la crema si addenserà subito, togliere dal fuoco coprire con pellicola a contatto e lasciar raffreddare.

Mentre il riso e la crema raffreddano preparare la frolla mischiando tutti gli ingredienti, formare una palla e mettere a riposare in frigo per almeno un'ora. Questa comunque è la mia frolla.
Amalgamare la crema pasticcera ormai fredda (il riso e la crema si possono benissimo cuocere anche la sera prima, anzi è molto meglio) aggiungere il lievito, montare a neve ben ferma l'albume che è avanzato dalla crema e unirlo delicatamente all'impasto.
A questo punto le tre preparazioni sono tutte pronte.

Stendere la frolla, foderare i classici stampini ovali da budino inburrati e infarinati, (in mancanza vanno bene anche quelli da muffin) versare all'interno la crema di riso preparata, riempire fino all'orlo, tanto la crema non debordera in cottura, infornare in forno già caldo a 170 per circa 20 minuti o fino a che non sono belli dorati.
Quindi sfornare e una volta freddi cospargere di zucchero a velo.

Zuppa inglese

Un dolce classico e un po' retrò perchè negli ultimi anni la zuppa inglese sembra sia sparita di circolazione sostituita da dolci più moderni... Un vero peccato!!

Ingr:

Per il pan di Spagna:

5 uova
150 g di zucchero
135 g di farina
1 cucchiaino raso di lievito
Buccia di limone grattata

Per la crema pasticcera:

1/2 litro di latte
120 gr: di zucchero
4 tuorli d’uovo
50 gr: di farina
Buccia di limone 

Montare molto a lungo le uova con lo zucchero fino ad ottenere una massa molto gonfia e sostenuta. Aromatizzare con la buccia grattugiata del limone, poi incorporare con delicatezza la farina setacciata con il lievito mescolando dal basso verso l’alto. Versare il composto nello stampo imburrato e infarinato e infornare a 180° per circa 25-30 minuti.

Per la crema pasticcera:

Scaldare il latte in un pentolino e unirvi le scorzette di limone.
Unire lo zucchero ai tuorli e montare bene con una frusta, lavorando per alcuni minuti fino a ottenere una spuma di colore chiaro, unire a questo punto la farina e mescolare bene finché la farina sarà ben incorporata. Quando il latte bolle togliere le scorze di limone e versare dentro la crema di uova, mescolare con una frusta, far addensare e la crema è pronta.

Dividerla ora in 2 parti e in una metà aggiungere 20 gr: di cacao amaro setacciato, far amalgamare bene il tutto e tenere da parte.

Preparare ora la zuppa inglese: Tagliare a fette di circa mezzo cm. il pan di spagna e fare uno strato sul fondo di una ciotola, bagnare con l’alchermes diluito con un po' di acqua e zucchero, coprire con uno strato di crema, ancora uno strato di pan di spagna, alchermes e sopra la crema al cioccolato, coprire con l'ultimo strato di pan di spagna, bagnare con il liquore e decorare a piacere con crema o cioccolato.

Mettere in frigo coperto da pellicola fino al momento di servire.
Carina anche in bicchiere monoporzione!

Schiacciata con l'uva

Vecchia ricetta fatta tante volte, unica concessione l'uva senza semi... grande comodita!!

Ingr:

300 gr: di farina

150 gr: di zucchero

2 uova

100 gr: di latte + una noce di burro

1 bicchierino di Vin santo

1 bustina di lievito

1 cucchiaio di semi di anice

1 pizzico di sale

850 gr: circa di uva già pulita

Per prima cosa pulire e lavare l'uva, meglio se nera, staccare tutti gli acini e metterla da parte.

Montare le uova con lo zucchero e il pizzico di sale, versare il latte in cui si sarà fatto sciogliere il burro, unire anche il bicchierino di liquore e i semini di anice fatti rinvenire nell'acqua e per ultima versare la farina setacciata insieme al lievito, mescolate bene per amalgamare il tutto e a questo punto unire l'uva, mescolare e versare in uno stampo rettangolare, anche la placca del forno, foderato da carta forno, livellare, cospargere con una manciata di zucchero e infornare in forno già caldo a 180 per circa mezz'ora.

Palline di pappa

 Da un'idea vista in tv un antipasto carino e alternativo!

Ingr:

200 gr: di pane toscano raffermo

500 gr: di pomodori maturi o 250 gr: pelati

2 spicchi d'aglio

1/2 cipolla

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

1 litro di brodo vegetale

1 peperoncino

1 bel mazzetto di basilico

Sale e pepe

Olio extravergine di oliva

Preparare la pappa al pomodoro come ho già spiegato qui, magari facendola molto più compatta, mettendoci cioè meno brodo, farla raffreddare in frigo e quando è ben fredda e compatta formare delle palline grandi quanto un pomodorino, metterle in freezer affinché induriscano un po'.

Prendere ora della passata di pomodoro, circa 100 gr, scaldarla e unirvi un foglio di gelatina fatto ammorbidire nell'acqua fredda, far raffreddare anche questa e poi tuffarci le palline di pappa tolte dal freezer. Servirle con delle foglie di basilico.