Una torta fresca, leggera e profumata, perfetta per le calde serate estive!
La mia versione di un dolce del maestro Santin
Ingr: Per una torta
di 24-26 cm
Biscotto morbido al cocco:
Bavarese al cioccolato bianco profumata al lime
Gelatina di ananas
Per il biscotto al cocco:
75 gr: di burro
125 gr: di zucchero
90 gr: di uova intere
80 gr: di farina
40 gr. di amido di mais
3 gr: di lievito
60 gr: di farina di cocco
50 gr: di yogurt greco
Scorza di limone grattugiata
Per la bavarese al cioccolato bianco profumata al lime:
450 gr: di crema inglese
220 gr: di cioccolato bianco
10 gr: di gelatina in fogli
La scorza grattugiata di 2 lime
450 gr: di panna
Per la crema inglese:
500 gr: di latte
110 gr: di tuorli
65 gr: di zucchero
Per la gelatina di ananas
500 gr: di polpa di ananas
50 gr: di zucchero
10 gr: di gelatina in fogli
1 bicchierino di rum bianco
Per la glassa Barry
150 gr: di acqua
125 gr: di zucchero
175 gr: di sciroppo di glucosio
100 gr: di latte condensato
180 gr: di cioccolato bianco
13 gr: di gelatina in fogli
Colorante alimentare giallo
Per il biscotto morbido al cocco:
Lasciar ammorbidire il burro a temperatura ambiente quindi lavorarlo in
planetaria con lo zucchero per ottenere un composto spumoso. Aggiungere le uova
una alla volta continuando a lavorare fino a che il precedente non sia stato
incorporato prima di unire il successivo. Unire lo yogurt miscelando con una
frusta fino ad avere un composto omogeneo. Setacciare la farina con il lievito
e l'amido di mais; incorporare le farine al composto di burro e uova lavorando
con una spatola. In ultimo aggiungere la farina di cocco e la scorza di limone.
Versare il composto, mantenendo un'altezza di 1 cm, in uno stampo o in una
placca foderata con carta da forno e cuocere in forno già caldo a 180 per 10
minuti, quindi abbassare la temperatura a 160 e proseguire per altri 10 minuti.
Sformare su una griglia e lasciar freddare a temperatura ambiente.
Per la gelatina di ananas:
Mettere ad ammollare
la gelatina in acqua fredda.
Frullare molto bene la
polpa di ananas fresco, unire lo zucchero, portare a bollore e far cuocere per
1-2 minuti, va scaldata perché altrimenti non legherebbe con la gelatina,
versare anche la gelatina ben strizzata e quando è un pochino intiepidita anche
il bicchierino di rum.
Colare in uno stampo di 2 cm più piccolo della torta, rivestito
di pellicola o carta forno e metterlo in freezer.
Per la crema inglese:
Mettere
a bollire il latte, intanto mescolare i tuorli con lo zucchero, unire il latte
bollente alle uova e rimettere il tutto sul fuoco portando alla temperatura di
circa 80 gradi, se non si possiede un termometro la crema inglese è pronta
quando vela il cucchiaio. Se serve, per omogeneizzare, usare un frullatore ad
immersione.
Per
la bavarese al cioccolato bianco profumata al lime:
Tritare
il cioccolato bianco.
Mettere a bagno in acqua fredda la gelatina in
fogli per circa 10 minuti quindi unirla alla crema inglese quando è ancora
bollente, unire anche il cioccolato bianco e la scorza dei lime grattugiate,
far intiepidire, portare cioè a circa 30 gradi e unire la panna semimontata,
lavorando dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
Per la glassa Barry:
In un tegame portare a bollore acqua, zucchero e
glucosio, togliere dal fuoco e versare il latte condensato, unire anche la
gelatina ammollata e strizzata e il cioccolato tagliato a pezzetti, lasciar sciogliere
e versare il colorante. Filtrare la glassa almeno 2 volte o comunque fino a che
non ci sono più bollicine. Far riposare in frigo per almeno 12 ore. Al momento
di usarla riscaldarla fino a circa 35 gradi, filtrarla nuovamente e colarla
sulla torta congelata.
Montaggio:
Prendere uno stampo a cerniera o un anello di 24 cm, fasciare le pareti
con l'acetato o con carta forno, posizionare sul fondo il disco di biscotto al
cocco e spennellare con una bagna fatta con acqua, zucchero e rum, colare la
bavarese al cioccolato bianco, circa una metà e metterla a rassodare in freezer
per circa 20 minuti, appoggiare sopra la gelatina all'ananas ancora congelata,
versare la restante bavarese e mettere ancora in freezer a congelare.
Il giorno del servizio estrarre la torta dal cerchio e,
ancora congelata, colare sopra la glassa Barry, farla rassodare in frigo quindi
togliere l'acetato e decorare a piacere.
