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domenica 17 gennaio 2021

Torta mousse di panettone

 

Questa torta l’ho vista fare a Bake Off, è del maestro Knam e mi è sembrato un modo bello e goloso per dare nuova vita al panettone avanzato!

 



Ingr:


1 panettone basso

Mousse di panettone

Crema inglese

Mousse Afrika

Marmellata di arance

Bagna al rum


Per la crema inglese:

250 gr. di latte

2 tuorli

40 gr. di zucchero


Portare ad ebollizione il latte e nel frattempo, in un pentolino, montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere piano piano il latte caldo, rimettere sul fuoco e, sempre mescolando, portare a 80 gradi, non deve assolutamente bollire.


Per la mousse di panettone:

Crema inglese

100 gr: di panna

1 albume

30 gr. di zucchero

30 gr: di briciole di panettone

2 cucchiaini di aroma di panettone

1 foglio di gelatina


Mentre la crema inglese è ancora calda far sciogliere, all’interno della crema, il foglio di gelatina messo preventivamente ad ammollare nell’acqua fredda, unire anche l'aroma di panettone e mettere da parte a raffreddare. Semimontare la panna ed unirla delicatamente al composto ormai intiepidito. Montare anche l’albume e per pastorizzarlo far sciogliere lo zucchero sul fuoco con un pochino di acqua e quando comincia a cambiare colore, a caramellare cioè, versarlo a filo mentre si montano gli albumi. Unire anche questi albumi nella crema, sempre spatolando dal basso verso l’alto per smontare il meno possibile il composto.

Sbriciolare il panettone e unire anche questo alla mousse. Far raffreddare.

 

 

 

Per la mousse Afrika:

100 gr: di cioccolato fondente al 50 %

200 gr: di panna


Far sciogliere il cioccolato a bagnomaria o al microonde, assicurandosi che la temperatura non superi i 55 gradi. Semimontare la panna, molto importante che la panna non sia troppo montata altrimenti quando si unirà al cioccolato diverrà una massa troppo dura, versare ora un po’ di panna nel cioccolato, mescolare con una frusta poi versare tutto il cioccolato nella panna e amalgamare bene il tutto.


Per la bagna:

Far sciogliere il un mezzo bicchiere d’acqua un bel cucchiaio di zucchero e unire poi un bicchierino di rum.





Assemblaggio:


Tagliare un disco al panettone, preferibilmente il fondo, inserirlo dentro un cerchio e appoggiarlo su un piatto da portata.

Tagliare anche un secondo disco un po’ più piccolo dell’altro e con il panettone avanzato tagliare tanti piccoli rettangoli alti 5 cm e larghi 2-3cm, ora questi piccoli pezzetti di panettone, cospargerli di zucchero, metterli in forno e farli tostare e leggermente caramellare.

Spennellare il disco di panettone dentro il cerchio con la bagna al rum, spalmare la marmellata di arance e foderare i bordi del cerchio con i pezzetti di panettone tostati, uno accanto all’altro ben stretti. Fare uno strato con la mousse Afrika, appoggiare sopra il secondo disco di panettone, spennellarlo con la bagna e versare sopra la mousse al panettone, livellare e mettere in frigo coperto da pellicola per qualche ora, io dalla sera alla mattina.

 


 

Al momento di servire togliere il cerchio, decorare con dei pezzetti di panettone tostati, dei riccioli di cioccolato e delle fettine di arancia candita.

Un bel modo per riciclare il panettone!






lunedì 11 gennaio 2021

Spaghetti con polpettine al tonno

 

Un primo completo, un piatto unico molto gustoso!




Ingr:

 

250 gr: di spaghetti

1 scatoletta grande di tonno al naturale

1 uovo

3 fette di pancarrè

1 mazzetto di prezzemolo

1/2 spicchio d'aglio

1 cucchiaio di capperi sotto sale

4-5 filetti di acciughe sott'olio

300 gr: di passata di pomodoro





Tritare il prezzemolo con l'aglio. Ammorbidire il pane nel latte.

Sgocciolare molto bene il tonno, unire il trito di prezzemolo e aglio, l'uovo e il pane bagnato nel latte e ben strizzato. Lavorare con una forchetta per amalgamare il tutto, se il composto risultasse ancora morbido aggiungere un poco di pangrattato, salare, pepare e formare, con le mani umide tante polpettine grandi come una grossa nocciola.

In una teglia con un poco di olio rosolare le acciughe e i capperi lavati sotto l'acqua corrente per togliere il sale, unire anche la passata di pomodoro e portare a bollore. Adagiare le polpettine nella salsa di pomodoro e farle insaporire.

Cuocere gli spaghetti in acqua bollente salata, scolarli e disporli nel piatto con il sugo di polpettine.






venerdì 8 gennaio 2021

Corona di sfoglia

 

 Un antipasto veloce e scenografico!!

 


Ingr:


1 rotolo di pasta sfoglia

150 gr: di prosciutto cotto

100 gr: di emmental o altro formaggio

Olive verdi


Srotolare la sfoglia e disporla sulla placca del forno, appoggiare nel centro una piccola ciotola o un piattino, premere leggermente in modo da lasciare il segno.

Dividere il cerchio interno in 4 quarti e ogni quarto dividerlo ancora 2 volte in modo da avere 12 spicchietti.

 

 


 

Farcire ora il lato esterno della sfoglia con pezzettini di formaggio e il prosciutto tagliato grossolanamente, lasciando un bordo di circa 2 cm e ripiegarlo verso il centro.

Chiudere ora ogni spicchio tirandolo verso l'esterno e attaccarlo al bordo esterno, appoggiare sopra delle olive verdi, spennellare la sfoglia con del latte o con un uovo e infornare in forno già caldo a 180 per circa 20 minuti o fino a che non è diventata bella dorata. Quindi sfornare, lasciare intiepidire e servire.

 


 Naturalmente si può cambiare la farcitura: Alla pizza, con ricotta e spinaci, con zucchine, con prosciutto e provola ecc..

Questo è con speck e scamorza e in versione natalizia



sabato 2 gennaio 2021

Filetto alla Wellington

 

Un grande piatto per grandi occasioni!! 

 

Da una ricetta di Gordon Ramsay


Ingr:

I filetto di manzo di circa 700-800 gr:

500 gr: di funghi champignon

3 castagne

150 gr: di prosciutto di Parma

1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare

 1 spicchio d'aglio

Senape q.b.

1 rametto di timo

1 uovo, solo il tuorlo

Sale e pepe





Salare, pepare il filetto e massaggiarlo per far penetrare bene il sale, metterlo poi a rosolare in una padella con un fondo di olio, far rosolare bene da tutte le parti affinché non esca il succo in cottura.

Una volta ben rosolato cospargerlo con la senape e lasciarlo riposare.

Nel frattempo preparare la salsa di funghi: tagliare a pezzetti i funghi e frullarli insieme a 1 spicchio d'aglio, salare, pepare e infine mettere anche le castagne*, frullare fino ad ottenere una crema.

Mettere la crema ottenuta in una padella antiaderente con un cucchiaio di olio, aggiungere qualche fogliolina di timo e far asciugare la crema. 

Lasciar raffreddare.
 


 

Distendere ora dei fogli di pellicola, sistemarci sopra le fette di prosciutto leggermente accavallate, spalmarle con la crema di funghi e posizionare al centro il filetto ormai freddo. Ripiegare ora le fette avvolgendo la carne aiutandosi in questo con la pellicola, avvolgerlo strettamente, arrotolare le estremità a caramella e metterlo in frigo per almeno un quarto d'ora.

Distendere intanto la pasta sfoglia e sistemarci al centro il filetto, arrotolare la sfoglia tutto intorno e chiudere a pacchetto ben sigillato.

 


Spennellare con l'uovo sbattuto, cospargere di sale grosso e fare qualche taglietto per far uscire il vapore in cottura.

Infornare in forno già caldo a 200, abbassare a 180 e cuocere per circa 35 minuti.

Togliere il filetto dal forno e lasciar leggermente intiepidire, 10-15 minuti, prima di affettare a fette spesse.

* Non avevo castagne e, siccome pensavo servissero per addensare, ho aggiunto in cottura 2 cucchiaini rasi di farina di riso. Perfetto.





mercoledì 30 dicembre 2020

Torta baita di Natale

 

Una baita nel bosco e... è subito Natale!!

 

 

Ingr:

Per il Pan di Spagna:

5 uova
150 g di zucchero
135 g di farina
3 cucchiai di acqua calda
Buccia di limone grattata

Montare le uova con lo zucchero, un pizzico di sale e 3-4 cucchiai di acqua bollente, montare molto a lungo fino ad ottenere una massa gonfia e sostenuta. Aromatizzare con la buccia grattugiata del limone, poi incorporare con delicatezza la farina setacciata mescolando dal basso verso l’alto. Versare il composto in uno stampo rettangolare imburrato e infarinato e infornare a 170° per circa 25minuti. Per controllare la cottura infilare uno stecchino al centro della torta: se uscirà asciutto, il pan di Spagna è cotto. Sfornare e mettere su una gratella a raffreddare. 

 


Per la daquoise:

2 albumi

30 gr: di zucchero

50 gr: di farina di mandorle

50 gr: di zucchero a velo

Montate gli albumi con lo zucchero, incorporarvi la farina di mandorle e lo zucchero a velo. Trasferite il composto in un sac-a- poche con bocchetta di circa mezzo cm.

Disegnare su un foglio di carta forno 2 rettangoli da 9 x 25 cm, girarlo e sistemarlo sulla teglia del forno. Con il sac-a-poche riempire i 2 rettangoli facendo dei bastoncini di pasta uno accanto all’altro. Infornare in forno già caldo a 170 per circa 15-20 minuti o fino a che non è leggermente dorato, quindi sfornare e lasciar raffreddare.

 

Per la farcia:

250 gr: di panna

130 gr: di mascarpone

Zucchero a velo per addolcire

Montare la panna, unire il mascarpone e lo zucchero a velo. Conservate in frigo fino al momento di usare. 

 

 

 

Per la ganasce al cioccolato:

150 gr: di cioccolato fondente

120 gr: di panna

Tagliare il cioccolato a pezzetti, scaldare la panna e versarla sul cioccolato, mescolare fino a che il cioccolato è sciolto e fluido, far intiepidire prima di usare.

Per la bagna:

50 gr: di acqua

2 cucchiai di zucchero

1 bicchierino di limoncello

Far bollire l’acqua con lo zucchero e farlo raffreddare, unire poi il limoncello.


Amarene sciroppate

3 cucchiai di marmellata di amarene



Assemblaggio:

Tagliare il pan di Spagna così: 3 strisce da 9 cm, 1 striscia da 6 cm e 1 da 2 cm.

Sistemare la prima striscia su un piatto da portata, spennellarla con la bagna e stendere uno strato di crema alla panna, decorare con le amarene tagliate a metà, coprire con un’altra striscia, bagnarla e spalmare la marmellata di amarene e sopra la crema di panna, coprire con la terza striscia, bagnarla sempre e sopra la crema di panna e amarene tagliate a metà., coprire ora con la striscia di 6 cm, sempre uno strato di crema di panna e amarene e terminare con la striscia più piccola.

Livellare la crema sui bordi per dare la giusta inclinazione al tetto

Ricoprire ora il tutto con la ganache al cioccolato.

Ritagliare ora la daquoise della stessa misura del tetto, appoggiarla sopra incollandola al cioccolato e decorare con la crema di panna rimasta, sistemare ai lati e davanti le finestre e la porta fatti con un po’ di frolla o con dei biscotti secchi.

Una spruzzata di zucchero a velo e in frigo fino al servizio.











sabato 26 dicembre 2020

La tavolozza dei sapori

Un antipasto semplice ma diverso, tutto da gustare anche con li occhi! Un idea simpatica e divertente per aprire un pranzo con amici! 

 

Ingr: x 4 persone

 

4 piadine

Salumi vari

Pecorino

Olive verdi

Grissini

 




Io ho usato piadine già pronte niente toglie però che si possano fare in casa.

Disegnare su un cartoncino la forma di una tavolozza da pittore, ritagliarla e appoggiando il cartoncino sulla piadina ritagliare tutto intorno con un coltello a punta, compreso il foro interno.

Scaldare una padella antiaderente e mettere le piadine, una per volta, a scaldare, bastano 30 secondi-1 minuto, non devono bruciare.

 

A questo punto si può farcirle. Con le fettine dei salumi, prosciutto cotto e crudo, mortadella salame… formare delle roselline, il formaggio tagliarlo a triangolini magari con una goccia di aceto balsamico… insomma ci si può sbizzarrire come si vuole! Olive, cetriolini, verdure varie… largo alla fantasia!

I grissini fasciarli con un salume, io ho usato il lardo, simulando i pennelli, una volta pronte posizionarle sul piatto e… stupire gli ospiti!!






martedì 22 dicembre 2020

Panettone classico

 

Il mio primo panettone! Tanto lavoro ma ne è valsa la pena!!

Ho preso spunto da qui




 

 

Ingr: per la biga da preparare alle 11 del 1° giorno

100 gr: di farina Manitoba con almeno 350 di forza

50 gr. di acqua tiepida

2 gr: di lievito di birra fresco



Ingr: per il primo impasto da preparare alle 20.00 del 1° giorno

90 gr: di biga preparata la mattina

75 gr: di zucchero semolato

80 gr: di acqua fredda di frigo

85 gr: di burro morbido

85 gr: di tuorli d’uovo

240 gr: di farina Manitoba



Ingr: per gli aromi: *

20 gr: di miele

Scorza di arancia e limone grattugiata

1 cucchiaino di vaniglia


120 gr: di arancia e cedro canditi

120 gr: di uvetta



Ingr: per il 2° impasto da preparare il secondo giorno alle 8.00

Tutto il primo impasto

60 gr: di farina Manitoba

90 gr: di burro morbido

60 gr: di zucchero semolato

80 gr: di tuorli

5 gr: di sale

Uvetta, canditi e aromi preparati il giorno prima

Un pochino di acqua solo se occorre.

 

 


 



Preparazione:

Ore 8.00 del 1° giorno preparare la biga:

Sciogliere il lievito nell’acqua, aggiungere la farina , impastare e formare un panetto, incidere sopra una croce, coprire con pellicola e metterlo a lievitare in forno spento per circa 10 ore.

Pomeriggio del 1° giorno:

Preparare gli aromi:*

Mettere in una ciotolina il miele, la scorza degli agrumi e la vaniglia, mescolare, coprire e mettere in frigo.

Fare a pezzettini i canditi, coprire con la pellicola e mettere in frigo.

Mettere ad ammollare l’uvetta, cambiare l’acqua diverse volte, l’ultima volta mettere del rum tenere ancora circa 1 ora quindi scolarla, asciugarla benissimo tenendola all’aria ad asciugare, quindi coprire e mettere in frigo.


Alle 20.00 circa fare il 1° impasto:

Tutta questa lavorazione va eseguita con la planetaria con il gancio, a mano è tutto più difficile.

Sciogliere la biga nell’acqua, ora questo passaggio è un po’ difficoltoso, io ho risolto mettendo la biga nel mixer insieme a un po’, circa 2 cucchiai, di farina e facendolo andare alla massima velocità, nel giro di pochissimo la biga si frantuma benissimo e si può trasferire il tutto nella planetaria insieme all’acqua, lo zucchero e il resto della farina, lavorare il composto per farlo amalgamare.

A questo punto unire la metà dei tuorli mescolati un po’ con una forchetta e sempre continuando a lavorare unire anche la metà del burro piano piano, aggiungere il resto dei tuorli e dopo che sono stati incorporati anche l’altra metà del burro, sempre a pezzetti e pian piano.

Continuare sempre a lavorare fino a che l’impasto non è bene incordato, quando cioè l’impasto rimane tutto attaccato al gancio e la ciotola rimane pulita. L’impasto a questo punto è bello lucido e tirando un lembo non si rompe ma rimane velato. Per raggiungere questa fase ci vuole circa 30-40 minuti di lavorazione stando bene attenti a non far scaldare troppo l’impasto che infatti non dovrebbe superare i 26 gradi, per ovviare a questo io metto una fascia con giaccio.

 

 


 

 


 

 

 

 

 

 

 

Quando l’impasto a raggiunto la giusta incordatura togliere la ciotola della planetaria, coprire con pellicola e mettere in forno spento con la luce accesa e, perché non “prenda freddo” coprire con una copertina, l’impasto infatti deve triplicare il suo volume.



Alle 8.00 circa del 2° giorno fare il secondo impasto:

Togliere dal forno la ciotola con l’impasto e controllare che sia triplicato, se così è possiamo andare avanti se invece ancora non lo è aspettiamo ancora, deve assolutamente triplicare.

Quando è tutto ok mettere la ciotola in frigo a raffreddare per circa 30 minuti.

Trascorso questo tempo cominciare con il secondo impasto, agganciare la ciotola alla planetaria e versare la farina, gli aromi preparati il giorno prima e cominciare ancora una volta ad impastare.

Versare poco per volta lo zucchero, farlo amalgamare e unire la metà dei tuorli, sempre mischiati con una forchetta e sempre continuando ad impastare, unire il sale e l’altra metà dei tuorli, quando è tutto ben amalgamato, unire anche il burro morbido piano piano a più riprese.

A questo punto se l’impasto fosse troppo duro unire un pochino di acqua, finora però non è mai successo, continuare ad impastare fino a che l’impasto avrà raggiunto una consistenza liscia, lucida e non troppo appiccicosa, va lavorato bene e a lungo, per circa 30-40 minuti.

Quando è ben lavorato aggiungere la frutta candita e l’uvetta, meglio mescolare con le mani che si riesce a distribuire meglio. Rovesciare ora l’impasto sul piano di lavoro unto con olio di semi di mais o girasole, inodore insomma, e lasciarlo riposare coperto con pellicola e a temperatura ambiente per circa 30 minuti.

Trascorso questo tempo pesare la giusta quantità che serve, (per un pirottino da 1kg serve circa 1100 gr: per uno da 750 gr. serve circa 800 gr. Per uno da 500 gr: circa 550 gr.).

Fatta la pesatura ungersi le mani e allungare l’impasto e farli 2 pieghe, tirarlo dall’altra parte e fare ancora 2 pieghe, poi passare a pirlare il composto, cioè arrotondarlo facendolo girare tra le mani, appoggiato sul piano di lavoro e cercare di dare una forma sferica, in questo modo si ottiene una crescita regolare durante la lievitazione, lasciar riposare ancora 15 minuti, pirlare ancora e mettere nel pirottino.

 

 



 

Coprire lo stampo con la pellicola e mettere ancora una volta a lievitare in forno spento ma con la luce accesa, lasciar lievitare fino a quando l’impasto non raggiungerà 1 cm dal bordo, ci vorranno circa 6-8 ore.

Arrivati a questo punto tirare fuori dal forno, togliere la pellicola e lasciare all’aria per circa 20 minuti.

Accendere il forno statico a 170 .

Con un coltellino molto affilato fare un taglio a croce, alzare i 4 lembi, mettere al centro 2 fiocchetti di burro e richiudere.

Infornare ora il panettone e lasciarlo cuocere; anche qui dipende dalla pezzatura, se di1k gr circa 50-55 minuti, se 750 gr circa 45-50 minuti, se 500 gr. Circa 30-35 minuti, fare comunque la prova stecchino.

Quando è cotto toglierlo dal forno, fare 2 buchini con un taglierino o altro oggetto affilato, infilzare con 2 spiedini di legno, capovolgerlo e lasciarlo sospeso a testa in giù per circa 10 ore, deve completamente raffreddare.

 

 


 

A questo punto mettere il panettone in un sacchetto per alimenti ben chiuso, si conserverà per circa 10 giorni.



*Per gli aromi ho usato questo:

Ingredienti
50 gr di acqua
60 gr di zucchero semolato
3 gr di sale
60 gr di miele di acacia
40 gr di sciroppo di glucosio
50 gr di arancia candita in cubetti
30 gr di cedro candito in cubetti
La scorza di un limone grattugiata
La scorza di un arancia grattugiata
Un cucchiaino di estratto di vaniglia
Un cucchiaio di rum 

 

 


 

 

 

 

 

 

 

Scaldare acqua e zucchero e fare uno sciroppo. Una volta intiepidito, versare il miele e il glucosio.

Frullare benissimo i canditi, unire anche la scorza grattugiata, unire anche il rum e mescolare il tutto allo sciroppo ormai freddo.

Versare in un barattolo di vetro e mettere in frigo.

Per il panettone ne ho messo un cucchiaio bello colmo. 

Naturalmente serve anche per insaporire anche altri dolci.

 

 

 

 

 

 

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