Dopo la torta Stravagante alla pesca di qualche tempo fa, ecco che mi sono cimentata con un altro gusto, fragola e frutti di bosco, che dire, questa è una torta che da soddisfazione! A farla, a presentarla in tavola e, perchè no... anche a mangiarla!!
Per uno stampo di 24 cm.
Ingr:
1 base di Pan di Spagna
Bignè farciti di bavarese al limone
Bavarese alla fragola
Mousse di frutti di bosco
Pan di Spagna
Ingr:
5 uova
150 gr: di zucchero
130 di farina
Buccia grattugiata di un limone non trattato
1 cucchiaino raso di lievito
Bignè
Ingr:
2 uova grandi
125 gr: di acqua
70 gr: di farina
50 gr: di burro a dadini
10 gr: di zucchero
1 pizzico di sale
125 gr: di acqua
70 gr: di farina
50 gr: di burro a dadini
10 gr: di zucchero
1 pizzico di sale
Bavarese al limone
Ingr:
2 tuorli
150 gr: di latte
70 gr: di zucchero
1 limone
10 gr: di gelatina in fogli
150 gr: di panna
Bavarese alle fragole
Ingr:
400 gr: di fragole
130 gr: di zucchero
12 gr: di gelatina in fogli
1 limone
400 gr: di panna
Mousse di frutti di bosco
Ingr:
250 gr: di frutti di bosco
100 gr: gr: zucchero
150 gr: di panna
Per la meringa
1 albume
30 gr: di acqua
50 gr: di zucchero
Limone
Per prima cosa preparare la base di pan di Spagna
La preparazione l'ho già spiegata qui
Preparazione bignè:
la preparazione l’ho già spiegata qui
la preparazione l’ho già spiegata qui
Preparazione della bavarese al limone
Scaldare
il latte con la buccia grattugiata di un limone non trattato e lasciarla in
infusione per almeno un’ora.
Mettere
a bagno in acqua fredda la gelatina.
Montare
leggermente i tuorli con lo zucchero, versarvi a filo il latte e rimettere sul
fuoco a fiamma bassa mescolando continuamente. Appena raggiunge la temperatura
di 82 gradi la crema inglese è pronta, se non si possiede un termometro appena
la crema vela il cucchiaio è pronta.
Strizzare la gelatina, unirla alla crema e
farla sciogliere completamente. Passare il tutto al setaccio per eliminare la
buccia di limone ed eventuali grumi.
Far
raffreddare mettendo il pentolino della crema in acqua fredda, quando è abbastanza tiepida incorporare
delicatamente la panna semimontata e zuccherata a piacere con zucchero a velo,
mescolare dall'alto verso il basso in modo da avere un composto perfettamente
omogeneo.
Con
questa bavarese riempire i bignè.
Preparazione
della bavarese alle fragole
Mettere
a bagno in acqua fredda la gelatina.
Pulire
le fragole, lavarle velocemente, spezzettarle e metterle in una padella sul
fuoco con un po' di limone e lo zucchero, portarle a bollore e frullarle, unire
la gelatina ben strizzata, farla sciogliere e lasciare intiepidire il composto,
per velocizzare il raffreddamento immergere la ciotola in acqua fredda.
Montare
la panna, zuccherarla con un cucchiaio di zucchero a velo e incorporarla
delicatamente alla purea di fragole, ormai già a temperatura ambiente, con
movimenti dall'alto verso il basso per fare incorporare aria e non smontare il
composto.
Tagliare
dal pan di Spagna un disco di pasta
Prendere uno stampo a cerniera o un anello di 24
cm., fasciare le pareti con acetato o carta forno, ritagliare a misura il disco
di pan di Spagna, (quello che avanza si può tranquillamente congelare e servirà per altre preparazioni) posizionarlo sul fondo e spennellare con una bagna fatta con
limoncello, acqua e zucchero, versare un poco di bavarese alla fragola e
posizionare, uno accanto all'altro, i bignè già farciti, quindi versare sopra
il rimanente composto. Mettere in frigo a solidificare per circa 2 ore.
Nel frattempo preparare la muosse di frutti di
bosco.
Mettere la gelatina in acqua fredda per 10 minuti. Lavare i
frutti di bosco, ho usato lamponi, more e mirtilli, metterli in un pentolino
sul fuoco con lo zucchero e un pochino di limone, quindi frullarli e passarli
al setaccio per togliere i semi, se i semi non danno fastidio omettere questo
passaggio, rimettere sul fuoco a scaldare, strizzare la gelatina e unirla alla
purea di frutti, facendola ben sciogliere.
Preparare la meringa: Cominciare a montare gli albumi mentre
in una pentolino, portare l'acqua e lo zucchero a ebollizione fino a 120°,
togliere dal fuoco immediatamente e versare a filo sopra gli albumi già montati
parzialmente, continuando a versare mentre si stanno montando a neve e
continuare ancora a frullare fino a raffreddamento. La meringa deve essere
liscia e lucida.
Montare anche la panna, versarvi delicatamente e un poco per
volta la purea di frutti di bosco, unire anche la meringa e amalgamare bene il
tutto, sempre dal basso verso l'alto per non smontare il tutto.
Riprendere la torta dal frigo, la bavarese alla fragola sarà
ormai solidificata, verfsare sopra la mousse di frutti di bosco, coprire con
pellicola e mettere in frigo per una notte.
Il giorno dopo, delicatamente, togliere il cerchio e le
strisce di acetato alla torta, decorare
con la frutta e conservare in frigo fino
al momento di servire.
