Questa torta l’ho vista fare a Bake Off, è del maestro Knam e mi è sembrato un modo bello e goloso per dare nuova vita al panettone avanzato!
Ingr:
1 panettone basso
Mousse di panettone
Crema inglese
Mousse Afrika
Marmellata di arance
Bagna al rum
Per la crema inglese:
250 gr. di latte
2 tuorli
40 gr. di zucchero
Portare ad ebollizione il latte e nel frattempo, in un pentolino, montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere piano piano il latte caldo, rimettere sul fuoco e, sempre mescolando, portare a 80 gradi, non deve assolutamente bollire.
Per la mousse di panettone:
Crema inglese
100 gr: di panna
1 albume
30 gr. di zucchero
30 gr: di briciole di panettone
2 cucchiaini di aroma di panettone
1 foglio di gelatina
Mentre la crema inglese è ancora calda far sciogliere, all’interno della crema, il foglio di gelatina messo preventivamente ad ammollare nell’acqua fredda, unire anche l'aroma di panettone e mettere da parte a raffreddare. Semimontare la panna ed unirla delicatamente al composto ormai intiepidito. Montare anche l’albume e per pastorizzarlo far sciogliere lo zucchero sul fuoco con un pochino di acqua e quando comincia a cambiare colore, a caramellare cioè, versarlo a filo mentre si montano gli albumi. Unire anche questi albumi nella crema, sempre spatolando dal basso verso l’alto per smontare il meno possibile il composto.
Sbriciolare il panettone e unire anche questo alla mousse. Far raffreddare.
Per la mousse Afrika:
100 gr: di cioccolato fondente al 50 %
200 gr: di panna
Far sciogliere il cioccolato a bagnomaria o al microonde, assicurandosi che la temperatura non superi i 55 gradi. Semimontare la panna, molto importante che la panna non sia troppo montata altrimenti quando si unirà al cioccolato diverrà una massa troppo dura, versare ora un po’ di panna nel cioccolato, mescolare con una frusta poi versare tutto il cioccolato nella panna e amalgamare bene il tutto.
Per la bagna:
Far sciogliere il un mezzo bicchiere d’acqua un bel cucchiaio di zucchero e unire poi un bicchierino di rum.
Assemblaggio:
Tagliare un disco al panettone, preferibilmente il fondo, inserirlo dentro un cerchio e appoggiarlo su un piatto da portata.
Tagliare anche un secondo disco un po’ più piccolo dell’altro e con il panettone avanzato tagliare tanti piccoli rettangoli alti 5 cm e larghi 2-3cm, ora questi piccoli pezzetti di panettone, cospargerli di zucchero, metterli in forno e farli tostare e leggermente caramellare.
Spennellare il disco di panettone dentro il cerchio con la bagna al rum, spalmare la marmellata di arance e foderare i bordi del cerchio con i pezzetti di panettone tostati, uno accanto all’altro ben stretti. Fare uno strato con la mousse Afrika, appoggiare sopra il secondo disco di panettone, spennellarlo con la bagna e versare sopra la mousse al panettone, livellare e mettere in frigo coperto da pellicola per qualche ora, io dalla sera alla mattina.
Al momento di servire togliere il cerchio, decorare con dei pezzetti di panettone tostati, dei riccioli di cioccolato e delle fettine di arancia candita.
Un bel modo per riciclare il panettone!
