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martedì 2 gennaio 2018

Bavarese all'arancia 2.0


Altra versione di bavarese all'arancia, lunga da fare ma buonissima!!




Ingr:

Pan di spagna
3 uova
100 gr: di zucchero
100 gr: di farina
Scorza di arancia grattata
La punta di un cucchiaino di lievito

Crema pasticcera
2 tuorli
300 gr: di latte
120 gr: di zucchero
1 cucchiaio colmo di farina
Scorza d'arancia
Gelée all'arancia
200 gr. di succo di arancia
80 gr: di zucchero
10 gr: di succo d'arancia


500 gr: di panna
170 gr: di succo d'arancia
12 gr: di gelatina






Per prima cosa preparare il pan di Spagna, meglio il giorno prima che si affetta meglio quando è freddo.  Montare molto a lungo le uova con lo zucchero fino ad ottenere una massa molto gonfia e sostenuta. Aromatizzare con la buccia grattugiata del limone, poi incorporare con delicatezza la farina setacciata con il lievito mescolando dal basso verso l’alto. Versare il composto in uno stampo di circa 26 cm imburrato e infarinato e infornare in forno già caldo a 170° per circa 25 minuti. Per controllare la cottura infilare uno stecchino al centro della torta: se uscirà asciutto, il pan di Spagna è cotto. Sfornare e mettere sulla gratella a raffreddare.
Per preparate la gelée all’arancia.  Spremere le arance, circa 3 e  mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti. Scaldare qualche cucchiaio di succo, unire la gelatina ben strizzata e farla sciogliere. Colare questo composto ottenuto in uno stampo di circa 22 cm, deve essere più piccolo del pan di spagna, foderato di carta forno e mettere nel congelatore per farlo ben rassodare.  Preparare la crema pasticcera: Scaldare il latte con la buccia delle arance e tenerle in infusione per almeno mezz'ora.  Montare poi  i tuorli con lo zucchero, unire anche la farina e amalgamare bene, togliere le bucce di arancia dal latte e metterlo nuovamente a scaldare, appena prima che bolla versare il composto di uova, mescolare con una frusta e appena la crema si addensa è pronta.







Spremere le arance senza più buccia per ottenerne il succo, circa 170 gr.
Mettere nell’acqua la gelatina per ammorbidirla e tenerla per circa 10 minuti.
Scaldare un poco di succo d'arancia e metterci la gelatina ben strizzata, unire il tutto alla crema  pasticcera e frullare per amalgamare bene. Far raffreddare.
Montare la panna, zuccherarla e unirla al composto di succo e crema
Tagliare dal pan di spagna una fetta (il resto si può lasciare per altre preparazioni)
Prendere un anello di metallo, foderarlo con dell’acetato, poggiare sopra il disco di pan di spagna, spruzzarlo con uno sciroppo fatto da liquore all'arancia, acqua e zucchero, spalmare sopra una metà della crema e mettere nel congelatore per circa 15-20 minuti, tanto per far solidificare un po', appoggiare sopra il disco di gelè all'arancia e sopra ancora l'altra metà della crema, livellare bene e mettere in frigo coperta con la pellicola per almeno 6 ore, meglio tutta la notte.
Toglierla dal frigo decorarla sempre con una gelatina di arancia: Spremere 2 arance e uno spicchio di limone, nel succo ottenuto sciogliere 2-3 cucchiaini di zucchero a piacere, filtrare per togliere i residui, scaldarne qualche cucchiaio e far sciogliere 5 gr: di gelatina precedentemente messa nell'acqua e poi strizzata, versare la gelatina nel resto del succo, far raffreddare completamente e quando inizia a tirare, cioè a rapprendersi leggermente versare sulla superficie della torta, riporre ancora una volta in frigo e al momento di servire decorarla ulteriormente con delle fettine di arancia.








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