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lunedì 4 giugno 2018

Bignè


Finalmente ho trovato i bignè perfetti... 
quelli di Montersino!!
 

Da una ricetta di Luca Montersino

Ingr: x 50 piccoli bignè

185 gr: di acqua + 25 gr: di latte
165 gr: di burro
175 gr: di farina 00
270 gr: circa di uova intere (circa 5)
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di zucchero








Mettere in una pentolina acqua, latte, sale, zucchero e il burro tagliato a pezzetti, far sciogliere fino a sfiorare l'ebollizione, a questo punto versare la farina tutta insieme e cominciare a mescolare velocemente e continuare a girare fino a che il composto non si staccherà dalle pareti della pentola.
Versare in una ciotola e far intiepidire.
Aggiungere quindi un uovo alla volta facendolo incorporare bene prima di versare il successivo, la pasta deve avere la consistenza di una crema, regolarsi così per quante uova ci vorranno.
Imburrare la placca del forno e appoggiare sopra la carta forno facendola bene aderire (il burro serve, secondo Montersino, a far si che la pasta choux rimanga aderente sul fondo e si possa gonfiare in altezza). Trasferire l'impasto in un sac a poche e formare tanti bignè distanziandoli abbastanza gli uni dagli altri perché in cottura si gonfieranno, poi con un dito inumidito abbassare le punte per farli rotondi.
Scaldare il forno statico a 220, infornare a un livello più alto della metà e cuocere a 200 per circa 15-20 minuti o fino a quando non siano gonfi e dorati, abbassare poi la temperatura  a 180 per altri 10 minuti. Non sfornarli subito ma aprire la porta del forno, bloccando lo sportello con un manico di un mestolo di legno in modo che possa uscire l'umidità e i bignè si asciughino bene e non subiscano lo choc termico caldo-freddo.
E' consigliabile infornare una teglia per volta, lunghi da fare ma il risultato ripaga.








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