Arrosto di tacchino al latte

 Tenero, gustoso e anche economico, il che non guasta mai, un secondo per i giorni di festa!

 

Ingr:

 

1 petto di tacchino

150 gr: di prosciutto cotto

100 gr: di provolone piccante

300 gr. di cipolline borrettane

200 gr. Di latte

1 bicchierino di Brandy

Salsa Worcester

1 ciuffetto di salvia e rosmarino

Sale e pepe

Aprire la carne a libro tanto da formare un rettangolo. Salarla, peparla e cospargerla con salvia e rosmarino tritati grossolanamente, distribuire sopra le fette di prosciutto e sopra ancora il formaggio tagliato a listarelle. Arrotolare la carne e legare con spago da cucina.

In un tegame capiente, con un fondo di olio, mettere a rosolare il rotolo di tacchino, girarlo senza forarlo e farlo dorare uniformemente, sfumare con il Brandy e far evaporare. Aggiungere ora il latte e qualche goccia di salsa Worcester, abbassare la fiamma e continuare a cuocere coperto.

Dopo circa mezz’ora unire anche le cipolline lavate e pulite, continuare a cuocere per altra mezz’ora o fino a che le cipolline saranno cotte.

Lasciar intiepidire l’arrosto quindi affettarlo e servirlo con le cipolline.

Necci

Un dolce… ma si può considerare un dolce?...un dolce, dicevo, la cui ricetta si perde nel tempo.

L’origine credo sia da ricercare nelle terre dell’appennino toscano dove le castagne sono state da sempre un cibo fondamentale per il sostentamento delle popolazioni, viene usata infatti come una normale farina di grano e con questa “farina dolce”, come la chiamava mia mamma, impastata con sola acqua ecco che nascono questi dolci semplicissimi ma squisiti!

Ingr:

150 gr: di farina di castagne

200 gr: circa di acqua

1 pizzico di sale

Olio

Per farcire:

300 gr: di ricotta

70 gr: di zucchero a velo

Per prima cosa preparare la farcia per i necci: in una ciotola lavorare a lungo la ricotta con lo zucchero finché non si otterrà un composto cremoso e omogeneo. Mettere da parte.

Versare il pizzico di sale nella farina, aggiungere l’acqua a poco a poco continuando sempre a mescolare energicamente per evitare la formazione di grumi, se il composto risultasse troppo duro unire ancora acqua, si deve ottenere un composto simile a una pastella fluida.

Ungere una padellina antiaderente e versarvi un mestolo dell’impasto ottenuto, ruotare la padella in modo che il composto si distribuisca bene sul fondo e lasciar cuocere per circa 1 minuto per parte.

Ripetere l’operazione fino ad esaurimento dell’impasto.

Farcire ogni neccio con la crema di ricotta, arrotolare e servire subito mentre sono ancora tiepidi.

Pasta di limoni e pasta di arance

 

Da una ricetta di Montersino, per avere sempre pronti gli aromi che più usiamo per i dolci. 

 

Pasta di limoni

Ingr:

30 gr: di scorza di limone

60 gr: di polpa di limone

100 gr: di zucchero semolato

80 gr: di zucchero a velo

50 gr: di glucosio in alternativa miele

Lavare, spazzolare e asciugare i limoni, con un pelapatate prelevare la buccia e frullarla insieme allo zucchero semolato.

Pelare a vivo i limoni, privarli dei semi e la polpa ottenuta metterla nel mixer insieme allo zucchero a velo e al glucosio, frullare tutto fino ad ottenere una pasta cremosa.

Mettere il tutto in un vasetto di vetro e conservare in freezer, tanto, data la presenza di tanto zucchero, il composto non si solidificherà e sarà sempre pronto all'uso.

Pasta di arance

Ingr:

30 gr: di scorza di arance

60 gr: di polpa diarance

100 gr: di zucchero semolato

80 gr: di zucchero a velo

50 gr: di glucosio in alternativa miele

Lavare, spazzolare e asciugare le arancie e con un pelapatate prelevare la buccia.

Pelare a vivo un'arancia, privarla dei semi e la polpa ottenuta metterla in un mixer insieme allo zucchero semolato, lo zucchero a velo e al glucosio, frullare tutto fino ad ottenere una pasta cremosa.

Mettere il tutto in un vasetto di vetro e conservare in freezer, tanto, data la presenza di tanto zucchero, il composto non si solidificherà e sarà sempre pronto all'uso.

Torta mousse di panettone

 

Questa torta l’ho vista fare a Bake Off, è del maestro Knam e mi è sembrato un modo bello e goloso per dare nuova vita al panettone avanzato!

 

Ingr:

1 panettone basso

Mousse di panettone

Crema inglese

Mousse Afrika

Marmellata di arance

Bagna al rum

Per la crema inglese:

250 gr. di latte

2 tuorli

40 gr. di zucchero

Portare ad ebollizione il latte e nel frattempo, in un pentolino, montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere piano piano il latte caldo, rimettere sul fuoco e, sempre mescolando, portare a 80 gradi, non deve assolutamente bollire.

Per la mousse di panettone:

Crema inglese

100 gr: di panna

1 albume

30 gr. di zucchero

30 gr: di briciole di panettone

2 cucchiaini di aroma di panettone

1 foglio di gelatina

Mentre la crema inglese è ancora calda far sciogliere, all’interno della crema, il foglio di gelatina messo preventivamente ad ammollare nell’acqua fredda, unire anche l'aroma di panettone e mettere da parte a raffreddare. Semimontare la panna ed unirla delicatamente al composto ormai intiepidito. Montare anche l’albume e per pastorizzarlo far sciogliere lo zucchero sul fuoco con un pochino di acqua e quando comincia a cambiare colore, a caramellare cioè, versarlo a filo mentre si montano gli albumi. Unire anche questi albumi nella crema, sempre spatolando dal basso verso l’alto per smontare il meno possibile il composto.

Sbriciolare il panettone e unire anche questo alla mousse. Far raffreddare.

 

 

 

Per la mousse Afrika:

100 gr: di cioccolato fondente al 50 %

200 gr: di panna

Far sciogliere il cioccolato a bagnomaria o al microonde, assicurandosi che la temperatura non superi i 55 gradi. Semimontare la panna, molto importante che la panna non sia troppo montata altrimenti quando si unirà al cioccolato diverrà una massa troppo dura, versare ora un po’ di panna nel cioccolato, mescolare con una frusta poi versare tutto il cioccolato nella panna e amalgamare bene il tutto.

Per la bagna:

Far sciogliere il un mezzo bicchiere d’acqua un bel cucchiaio di zucchero e unire poi un bicchierino di rum.

Assemblaggio:

Tagliare un disco al panettone, preferibilmente il fondo, inserirlo dentro un cerchio e appoggiarlo su un piatto da portata.

Tagliare anche un secondo disco un po’ più piccolo dell’altro e con il panettone avanzato tagliare tanti piccoli rettangoli alti 5 cm e larghi 2-3cm, ora questi piccoli pezzetti di panettone, cospargerli di zucchero, metterli in forno e farli tostare e leggermente caramellare.

Spennellare il disco di panettone dentro il cerchio con la bagna al rum, spalmare la marmellata di arance e foderare i bordi del cerchio con i pezzetti di panettone tostati, uno accanto all’altro ben stretti. Fare uno strato con la mousse Afrika, appoggiare sopra il secondo disco di panettone, spennellarlo con la bagna e versare sopra la mousse al panettone, livellare e mettere in frigo coperto da pellicola per qualche ora, io dalla sera alla mattina.

 

 

Al momento di servire togliere il cerchio, decorare con dei pezzetti di panettone tostati, dei riccioli di cioccolato e delle fettine di arancia candita.

Un bel modo per riciclare il panettone!

Spaghetti con polpettine al tonno

 

Un primo completo, un piatto unico molto gustoso!

Ingr:

 

250 gr: di spaghetti

1 scatoletta grande di tonno al naturale

1 uovo

3 fette di pancarrè

1 mazzetto di prezzemolo

1/2 spicchio d'aglio

1 cucchiaio di capperi sotto sale

4-5 filetti di acciughe sott'olio

300 gr: di passata di pomodoro

Tritare il prezzemolo con l'aglio. Ammorbidire il pane nel latte.

Sgocciolare molto bene il tonno, unire il trito di prezzemolo e aglio, l'uovo e il pane bagnato nel latte e ben strizzato. Lavorare con una forchetta per amalgamare il tutto, se il composto risultasse ancora morbido aggiungere un poco di pangrattato, salare, pepare e formare, con le mani umide tante polpettine grandi come una grossa nocciola.

In una teglia con un poco di olio rosolare le acciughe e i capperi lavati sotto l'acqua corrente per togliere il sale, unire anche la passata di pomodoro e portare a bollore. Adagiare le polpettine nella salsa di pomodoro e farle insaporire.

Cuocere gli spaghetti in acqua bollente salata, scolarli e disporli nel piatto con il sugo di polpettine.

Corona di sfoglia

 

 Un antipasto veloce e scenografico!!

 

Ingr:

1 rotolo di pasta sfoglia

150 gr: di prosciutto cotto

100 gr: di emmental o altro formaggio

Olive verdi

Srotolare la sfoglia e disporla sulla placca del forno, appoggiare nel centro una piccola ciotola o un piattino, premere leggermente in modo da lasciare il segno.

Dividere il cerchio interno in 4 quarti e ogni quarto dividerlo ancora 2 volte in modo da avere 12 spicchietti.

 

 

 

Farcire ora il lato esterno della sfoglia con pezzettini di formaggio e il prosciutto tagliato grossolanamente, lasciando un bordo di circa 2 cm e ripiegarlo verso il centro.

Chiudere ora ogni spicchio tirandolo verso l'esterno e attaccarlo al bordo esterno, appoggiare sopra delle olive verdi, spennellare la sfoglia con del latte o con un uovo e infornare in forno già caldo a 180 per circa 20 minuti o fino a che non è diventata bella dorata. Quindi sfornare, lasciare intiepidire e servire.

 

 Naturalmente si può cambiare la farcitura: Alla pizza, con ricotta e spinaci, con zucchine, con prosciutto e provola ecc..

Questo è con speck e scamorza e in versione natalizia

Filetto alla Wellington

 

Un grande piatto per grandi occasioni!! 

 

Da una ricetta di Gordon Ramsay

Ingr:

I filetto di manzo di circa 700-800 gr:

500 gr: di funghi champignon

3 castagne

150 gr: di prosciutto di Parma

1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare

 1 spicchio d'aglio

Senape q.b.

1 rametto di timo

1 uovo, solo il tuorlo

Sale e pepe

Salare, pepare il filetto e massaggiarlo per far penetrare bene il sale, metterlo poi a rosolare in una padella con un fondo di olio, far rosolare bene da tutte le parti affinché non esca il succo in cottura.

Una volta ben rosolato cospargerlo con la senape e lasciarlo riposare.

Nel frattempo preparare la salsa di funghi: tagliare a pezzetti i funghi e frullarli insieme a 1 spicchio d'aglio, salare, pepare e infine mettere anche le castagne*, frullare fino ad ottenere una crema.

Mettere la crema ottenuta in una padella antiaderente con un cucchiaio di olio, aggiungere qualche fogliolina di timo e far asciugare la crema. 

Lasciar raffreddare.
 

 

Distendere ora dei fogli di pellicola, sistemarci sopra le fette di prosciutto leggermente accavallate, spalmarle con la crema di funghi e posizionare al centro il filetto ormai freddo. Ripiegare ora le fette avvolgendo la carne aiutandosi in questo con la pellicola, avvolgerlo strettamente, arrotolare le estremità a caramella e metterlo in frigo per almeno un quarto d'ora.

Distendere intanto la pasta sfoglia e sistemarci al centro il filetto, arrotolare la sfoglia tutto intorno e chiudere a pacchetto ben sigillato.

 

Spennellare con l'uovo sbattuto, cospargere di sale grosso e fare qualche taglietto per far uscire il vapore in cottura.

Infornare in forno già caldo a 200, abbassare a 180 e cuocere per circa 35 minuti.

Togliere il filetto dal forno e lasciar leggermente intiepidire, 10-15 minuti, prima di affettare a fette spesse.

* Non avevo castagne e, siccome pensavo servissero per addensare, ho aggiunto in cottura 2 cucchiaini rasi di farina di riso. Perfetto.