Torta “Giardino di fragole” di Montersino

Recentemente ho comprato il libro “Peccati di gola” e per prima cosa ho sperimentato questa torta così fresca e colorata. Rispetto alla ricetta di Montersino ho dimezzato le dosi, eccetto che per il pandispagna che se avanza non è un problema. Che dire di questa torta? La lavorazione è lunga, anche se si può fare a tappe, ma credetemi è una torta che ripaga… gli occhi e il palato!!

Ingr:

Per il pandispagna:
175 gr: di zucchero
150 gr: di farina 00
50 gr: di fecola di patate
5 uova
1 bacca di vaniglia

Per prima cosa preparare il pandispagna, io l’ho preparato il giorno prima e ho usato questo metodo: Scaldare leggermente le uova e lo zucchero in un pentolino, mescolando con una frusta, fino a raggiungere 40-45 gradi, per chi non ha termometro basta contare fino a 30. Versare in una ciotola il composto e montarlo con le fruste fino a che non diventa chiaro e spumoso, incorporare quindi la farina miscelata con la fecola e la vaniglia, mescolando dall’alto in basso e versare il composto in una teglia imburrata e infarinata. Infornare in forno già caldo a 170° per circa 20 minuti.

Per la meringa italiana:
 85 gr: di albume
150 gr: di zucchero
30 gr: di acqua

Inserire nella planetaria gli albumi e iniziare a montare a velocità media. Nel frattempo, in un pentolino, far sciogliere lo zucchero con l'acqua, portandolo ad una temperatura di 121°. A quel punto, dice Montersino, gli albumi avranno raggiunto i ¾ del montaggio; cominciare a versare a filo lo sciroppo di zucchero e continuare a montare a velocità massima fino a che il composto non sarà bianchissimo e soffice e la meringa sarà a temperatura ambiente. Mettere in una ciotola e tenere da parte, anche nel congelatore.

Per la gelè allo yogurt:
500 gr: di yogurt intero
150 gr: di zucchero
50 gr: di glucosio
15 gr: di gelatina in fogli
Qualche goccia di succo di limone

Scaldare una piccola parte di yogurt con alcune gocce di succo di limone e lo zucchero, mescolare per farlo sciogliere, versare poi la gelatina già ammollata e ben strizzata, il glucosio e versare quindi il restante yogurt. Prendere uno stampo quadrato (ma anche uno tondo va bene). Mettete sul fondo la pellicola tirandola bene, chiudere lo stampo facendo in modo che la pellicola sia ben tesa e foderare i lati con dei fogli di acetato. Prendere delle fragole tagliarle a rondelle spesse 1 cm e disporle sul fondo in maniera casuale, mettere nel congelatore per circa 15 minuti per far si che si fissino bene sul fondo. Versare sopra la gele' allo yogurt e rimettere in freezer per altri 10 muniti circa.

Nel frattempo preparare la mousse di fragole:
500 gr: purea di fragole
20 gr: di gelatina in fogli
500 gr: di panna montata
250 gr: meringa italiana

 Montare la panna zuccherandola a piacere. Mettere la gelatina ad ammollare in acqua fredda. Pulire le fragole tenendone da parte qualcuna tra le più belle per la decorazione finale e frullare le rimanenti ottenendo una purea. Scaldare un po’ di frullato di fragole in un pentolino e scioglierci dentro la gelatina precedentemente ammollata e ben strizzata . Versare il composto nel resto della purea di fragole, mescolando bene, versarla poi gradualmente nella meringa mescolando dal basso verso l’alto per non smontare il composto e in ultimo incorporare delicatamente anche la panna montata.

Per la bagna al limoncello:
150 gr: di acqua
150 gr: di zucchero
30 gr: di limoncello

Bollire acqua e zucchero per un minuto, lasciare intiepidire e versarci il limoncello. Togliere dal freezer lo stampo con lo strato di yogurt e fragole. Riempire una sacca da pasticceria con bocchetta tonda con la mousse di fragole e fare uno strato di mousse sopra la gelè di yogurt. Adagiare sopra uno strato di fette di pan di spagna, oppure come ho fatto io che ho tagliato in due il pan di spagna che avevo fatto nello stesso stampo, spennellare quindi con la bagna al limoncello, ancora uno strato di mousse di fragole, coprire con altro pan di spagna e altra bagna al limoncello. A questo punto rimettere nel freezer fino a congelamento completo circa 2 ore.

Estrarre la torta dal freezer, capovolgerla sul piatto da portata, eliminare la pellicola e l’acetato, aspettare qualche minuto e con una spatola spargere sopra la gelatina neutra, per renderla ancora più bella si può rifilarla lungo i bordi con un coltello a lama lunga. Questa operazione Montersino consiglia di farla a torta congelata e lasciata poi 5-10 minuti a temperatura ambiente.
Mettere quindi la torta in frigo per qualche ora tenendola un'ora a temperatura ambiente prima di servirla. Decorare con fragole intere e granella di pistacchio.

Note:  stare attenti a non far solidificare troppo la gelèe di yogurt, altrimenti in fase di taglio si separerà dal resto della torta.
Il glucosio è importante, serve anche questo a non far cristallizzare lo zucchero in fase di congelamento.



Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Paola