Bavarese al cioccolato con sorpresa

Prendendo spunto da questa torta fatta un po' di anni fa ho fatto una torta golosa e particolare dalle diverse consistenze, la base di pasta, la cremosità della bavarese e la leggerezza della panna, il tutto arricchito da una golosa sorpresa all'interno!

Ingr:

 1 disco di pan di spagna aromatizzato all'arancia

Bavarese alla vaniglia

Bavarese al cioccolato

Stracciatella alla panna

Bignè

Per il pan di Spagna:

3 uova

100 gr: di farina

100 gr: di zucchero

La buccia grattugiata di un'arancia

1 pizzico di sale

Per la bavarese alla vaniglia:

2 tuorli

150 gr: di latte

70 gr: di zucchero

150 gr: di panna

1 baccello di vaniglia

10 gr: di gelatina in fogli

Per la bavarese al cioccolato

Ingr:

350 gr: di crema inglese

170 gr: di cioccolato fondente al 50%

400 gr: di panna

12 gr: di gelatina in fogli

Per la crema inglese:

300 gr: di latte

4 tuorli di uova

80 gr: di zucchero

Scorza di arancia grattugiata

250 gr: di panna

100 gr: di cioccolato fondente

1 cucchiaino di cacao

Per prima cosa preparare il pan di Spagna: Montare molto a lungo le uova con lo zucchero fino ad ottenere una massa molto gonfia e sostenuta. Aromatizzare con la buccia grattugiata dell'arancia, poi incorporare con delicatezza la farina setacciata mescolando dal basso verso l’alto. Versare il composto nello stampo imburrato e infarinato e infornare a 180 per circa 20-25 minuti. Per controllare la cottura infilare uno stecchino al centro della torta: se uscirà asciutto, il pan di Spagna è cotto. Sfornare e mettere su una gratella a raffreddare.

La preparazione dei bignè l’ho già spiegata qui ma, se non si vogliono fare o non si ha tempo di farli, vanno bene anche quelli già pronti.

Preparazione della bavarese alla vaniglia:

Mettere la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti. Scaldare il latte con un baccello di vaniglia tagliato per il lungo. Lavorare i tuorli d’uovo con lo zucchero, unire poco alla volta il latte caldo, eliminando il baccello di vaniglia. Versare il composto in una casseruola, portare quasi a bollore, a 80 gradi per la precisione, mescolando continuamente.
Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina scolata e strizzata e mescolare, facendola sciogliere. Far raffreddare poi montare la panna, zuccherarla e incorporarla delicatamente. Con questo composto farcire i bignè.

Preparazione della crema inglese:

Mettere a bollire il latte con la scorza di arancia, intanto mescolare molto bene i tuorli con lo zucchero, unire il latte bollente alle uova e rimettere il tutto sul fuoco portando alla temperatura di circa 80 gradi, se non si possiede un termometro la crema inglese è pronta quando vela il cucchiaio.

Mettere a bagno in acqua fredda la gelatina in fogli per circa 10 minuti quindi unirla alla crema inglese quando è ancora bollente.

Preparazione della bavarese al cioccolato:

Sciogliere il cioccolato al microonde o bagno maria. Versare sul cioccolato parte della crema inglese, amalgamare bene e continuare a versare la crema nel cioccolato, far raffreddare un poco quindi aggiungere la panna semimontata mescolando dal basso verso l'alto con delicatezza.

Preparazione della torta:

Prendere uno stampo a cerniera o un anello di 24 cm., fasciare le pareti con l'acetato o con carta forno, posizionare sul fondo il disco di pan di Spagna e spennellare con una bagna fatta con liquore all'arancia tipo Cointreau , un pochino di zucchero e acqua.
Posizionare sopra i bignè già farciti con la bavarese alla vaniglia, uno accanto all’altro, senza sovrapporli, poi versare sopra la bavarese al cioccolato, se il composto non copre completamente i bignè, non importa. Mettere in frigo a rassodare per almeno 6 ore, meglio tutta la notte.

Il giorno dopo togliere delicatamente il cerchio alla torta, montare la panna, zuccherarla, unire un cucchiaino di cacao e incorporare il cioccolato tritato, fare una stracciatella insomma, spalmarla sopra la torta e decorare la superficie con delle sfoglie di cioccolato. Conservare in frigo fino al momento di servire.