Scaloppine di lonza al pesto di salvia

Amo il profumo della salvia, pianta dall'aroma intenso e anche molto benefica, a primavera poi è così bella, tenera e rigogliosa che è un invito a usarla a piene mani!

 Ricetta presa da un vecchio numero di Cucina Moderna

Ingr:

Fettine sottili di lonza di maiale

20 foglie di salvia

1 ciuffo di prezzemolo

50 gr: di formaggio grattugiato

30 gr: di mandorle a filetti

1 spicchio d'aglio

Poca farina

1/2 bicchiere di vino bianco

Olio extravergine di oliva, sale e pepe

Lavare e asciugare le foglie di salvia, metterle nel mixer, tenendo da parte qualche foglia intera tante quante sono le scaloppine. Aggiungere nel mixer l'aglio spellato e tagliato a pezzetti, le mandorle e 2 cucchiai di olio extravergine. Frullare in modo da ottenere una salsina ben omogenea. Trasferirla in una ciotolina, unire il formaggio grattugiato salare e mescolare per amalgamare bene il tutto.  

Eliminare l'eventuale grasso dalle fettine di lonza e tagliuzzale lungo i bordi, per evitare che si arriccino in cottura, se non sono molto sottili batterle con un batticarne, quindi  spalmare sopra il pesto preparato, senza avvicinarsi troppo ai bordi, piegarle a libro e premere delicatamente con le mani, passarle nella farina e scuoterle per eliminare quella in eccesso e posizionare sopra una foglia di salvia. 

In una padella scaldare 2-3 cucchiai di olio, unire le scaloppine con la foglia di salvia girata verso il basso e rosolarle 2-3 minuti per parte. Sfumare con il vino bianco e lasciarlo evaporare, regolare di sale, lasciar cuocere ancora pochi minuti e servire subito.