Il Tiramisù, sicuramente uno dei dolci più golosi e conosciuti al mondo, io non lo facevo da anni perché non mi andava di usare le uova crude, poi, anche per fare altre creme, ho imparato a pastorizzarle ed è diventata un’abitudine quella di pastorizzare le uova, così mi sento più sicura e ci sono meno rischi! E poi… ora posso fare anche il tiramisù!!
Ingr:
500 gr: di mascarpone
200 gr. di savoiardi
200 gr: di zucchero
3 uova
Caffè
Cacao amaro
50 gr: di acqua
Per prima cosa preparare il caffè, tanto quanto basta per inzuppare i savoiardi, versarlo in una ciotola zuccherarlo a piacere e lasciarlo intiepidire.
Separare i tuorli dagli albumi, ai tuorli unire una parte di zucchero preso dal totale, montare poi a bagnomaria fino a raggiungere gli 80 gradi; quindi toglierli dal fuoco e continuare a mixare questa volta però su una pentola con acqua fredda fino a raffreddarli.
In un pentolino preparare uno sciroppo con il restante zucchero e acqua e portarlo a bollore fino a 120°, deve ridursi di almeno la metà del suo volume e diventare ambrato, se misuriamo con un termometro siamo a 120°
Montare ora gli albumi, versando a filo lo sciroppo di zucchero e sempre in azionando le fruste versare lo sciroppo bollente avendo l’accortezza di versarlo al lato della ciotola, altrimenti lo zucchero schizza sulle pareti e diventa duro. Continuare a montare fino a raffreddamento. Praticamente si ottiene la meringa italiana.
Lavorare ora il mascarpone con uno sbattitore fino a ottenere una crema senza grumi e unire sempre sbattendo, il composto di uova e zucchero preparato in precedenza, unire quindi, poco alla volta gli albumi, amalgamandoli delicatamente al composto di mascarpone. La crema è pronta!
Bagnare velocemente i savoiardi nel caffè, farne uno strato in una pirofila, spalmare sopra uno strato di crema, fare un altro strato di savoiardi e terminare con uno strato di crema.
Spolverizzare la superficie di cacao amaro e riporre in frigo per qualche ora.