Celebre dolce del mitico De Riso, ho seguito passo, passo la sua ricetta, apportando solo lievi modifiche.
Che dire di questo dolce? Che mai nome fu più azzeccato: Questo dolce è una delizia di nome e di fatto!
Ingr:
Per il pan di Spagna:
3 uova
90 gr: di zucchero
40 gr: di farina
25 gr: di fecola
25 gr: di mandorle dolci pelate
1/2 limone
1/2 baccello di vaniglia
1 pizzico di sale.
Per la crema al limone:
2 tuorli d'uovo
40 gr: di zucchero
40 gr: di succo di limone
40 gr: di burro.
Per la crema pasticciera al limone:
180 gr: di latte fresco intero
80 gr: di panna liquida
4 tuorli d’uovo
60 gr: di zucchero
15 gr: di amido di mais
1 pizzico di sale
1 limone
1/2 baccello di vaniglia.
Per la bagna al limoncello:
30 gr: di acqua,
30 gr: di zucchero,
50 gr: di limoncello
1/2 limone.
Procedimento
Preparare il pan di Spagna: Rompere le uova e separare i tuorli dagli albumi.
In un'ampia terrina porre i tuorli, 40 g di zucchero, la scorza grattugiata di limone e i semini di vaniglia, sbattere con le fruste elettriche finchè si ottiene un impasto chiaro e spumoso.
A parte, montare gli albumi a neve con un pizzico di sale e lo zucchero rimasto.
In una scodella setacciare insieme la farina con la fecola e poi unire le mandorle precedentemente frullate e rese in polvere. Con una paletta amalgamare delicatamente i tuorli sbattuti con gli albumi montati e poi aggiungere, poco per volta, la miscela di farine e le mandorle.
Colare il composto in stampini a forma di semisfere di 7 cm di diametro, io ho usato questo della Pavoni. Infornare e cuocere per 15 minuti in forno già caldo a 170°C.
Per la crema al limone: Lavare e asciugare i limoni, grattugiarne la scorza e poi spremerne il succo. Mettere la scorza grattugiata in infusione nel succo per circa 20 minuti.
In un pentolino,con una frusta sbattete i tuorli con lo zucchero, poi diluirvi 30 gr: di succo di limone.
Porre a fuoco minimo e sempre mescolando con un cucchiaio di legno cuocere fino a 80 gradi.
Sempre rimestando togliere subito dal fuoco e per far raffreddare la crema, bloccarne la cottura, immergendo il pentolino in acqua fredda. Quindi con un mixer a immersione,azionato per circa 1 minuto,rendere la crema liscia e vellutata. Lasciare raffreddare un po’ quindi incorporare il burro tagliato a pezzetti ed emulsionare ancora con il mixer a immersione.
Coprire la crema con un foglio di pellicola e conservare in frigo.
Per la crema pasticciera al limone: Riunire in un tegame il latte, la panna e le scorze di limone, portare appena a ebollizione, spengere e lasciare in infusione per 1 ora.
In un altro tegame, amalgamare con una frusta i tuorli con lo zucchero, i semini di vaniglia, l'amido e il sale. Gradualmente, sempre mescolando, incorporare il latte dopo averlo filtrato.
Cuocere fino a 80 gradi per circa 1 minuto, quindi far freddare velocemente la crema e ricoprirne la superficie con pellicola trasparente e poi conservare in frigo.
Per la bagna al limoncello: In una piccola casseruola stemperare lo zucchero nell'acqua profumata con la scorza di limone. A fuoco basso portate a bollore per 1 minuto, spengere e lasciare raffreddare .Unire infine il limoncello.
Per comporre il dolce:
Amalgamare la crema al limone ben fredda con la crema pasticciera.
Aggiungere 30 gr: di limoncello e 30 gr: di panna montata zuccherata.
Tagliare alla base ogni delizia e con un cucchiaino o uno scavino toglierne un po’ della mollica interna, bagnare con la bagna, riempirle con la crema, richiuderle e metterle su di un piatto da portata, una accanto all’altra e bagnare sopra ancora un poco.
Alla crema avanzata dopo la farcitura incorporare con delicatezza 80 gr: di panna montata zuccherata e poi diluire con 30-40 gr: di latte fresco, trasformando cosi la crema in una glassa densa. Versarla quindi sulle delizie con l’aiuto di un mestolo e decorare con ciuffi di panna montata. Lasciarle in frigorifero fino al momento di servire.
Realizzare questo dolce è un lavorone ma ne vale davvero la pena!!