Da una ricetta di Montersino, una torta goduriosa ma purtroppo, lunghissima da fare...
Ingr: per uno stampo di cm 26
Pan di Spagna al cioccolato
Bavarese al cioccolato bianco e nocciola
Ganache al cioccolato
Per il pan di Spagna
165 gr: di albumi
115 gr: di tuorli
75 gr: di zucchero
150 gr: di burro
100 gr: di cioccolato fondente
180 gr: di farina
8 gr: di cacao
8 gr: di lievito
Montare il burro molto morbido come una pomata insieme allo zucchero. Sbattere leggermente i tuorli e versarne un poco per volta nella montata di burro. Far fondere il cioccolato fondente e unirlo anche questo al composto.
Montare ora gli albumi a neve, versarne una parte nell'impasto e mescolare energicamente per ammorbidire il tutto, versare ora un po' di farina setacciata insieme al cacao e al lievito alternando una parte di farina a una di albumi, mescolando però ora dal basso verso l'alto per non smontare il composto, l'ultimo ad essere aggiunto sarà l'albume. Versare l'impasto ottenuto in uno stampo di 26 cm, livellare e infornare in forno già caldo a 170 per circa 25 minuti. Sfornare mettere a raffreddare su una gratella e tenere da parte.
Per la ganasce al cioccolato
300 gr: di cioccolato al latte
300 gr: di panna
Portare a bollore la panna, versarci il cioccolato a pezzettini e lasciar fondere mescolando con una frusta, versare quindi un uno stampo più piccolo di 2 cm della torta che andremo a comporre e mettere nel congelatore.
Per la bavarese al cioccolato bianco e nocciola
Ingr:
300 gr: di latte
110 gr: di tuorli
40 gr: di zucchero
300 gr: di cioccolato bianco
100 gr: di pasta di nocciola
15 gr: di gelatina in fogli
570 gr: di panna
Portare a bollore il latte, sbattere i tuorli con lo zucchero e versarli nel latte, girando sempre con una frusta portare fino a 80 gradi o fino a che la crema non vela il cucchiaio, togliere subito dal fuoco e unire la gelatina ammollata nell'acqua per circa 10 minuti e strizzata e il cioccolato bianco fatto a pezzettini, far sciogliere e unire anche la pasta di nocciole* emulsionare con il frullatore ad immersione per amalgamare bene il tutto. Far bene intiepidire e aggiungere la panna montata mescolando sempre dal basso verso l'alto per non smontare il composto. Mettere in frigo a rassodare.
Composizione:
Prendere un anello e rivestirlo con strisce di acetato, poggiarlo sul piatto da portata e poggiare sul fondo un disco di pan di Spagna al cioccolato, se fosse troppo alto tagliarlo a metà, versare una metà della bavarese preparata** e poggiare sopra il disco di ganache al cioccolato congelato, ricoprire con fettine di pan di Spagna e coprire con la rimanente bavarese, a questo punto si può mettere nel congelatore e togliere al bisogno o mettere in frigo per alcune ore.
Al momento dell'utilizzo decorare con una spolverata di cacao e granella di nocciole.
* Per la pasta di nocciole se non si trova già pronta basta prendere delle nocciole, tostarle leggermente e frullarle ad intermittenza fino a che non diventano crema.
** nella composizione meglio fare uno strato di bavarese, mettere nel congelatore a rassodare un po' e poi poggiare sopra il disco di ganache, credo venga molto meglio.