Il mio primo panettone! Tanto lavoro ma ne è valsa la pena!!
Ho preso spunto da qui
Ingr: per il poolish da preparare alle 14 del 1° giorno
90 gr: di farina Manitoba con almeno 350 di forza
90 gr. di acqua
2 gr: di lievito di birra fresco
Ingr: per il primo impasto da preparare alle 20.00 del 1° giorno
90 gr: di poolish preparato la mattina
75 gr: di zucchero semolato
80 gr: di acqua fredda di frigo
85 gr: di burro morbido
85 gr: di tuorli d’uovo
240 gr: di farina Manitoba
Ingr: per gli aromi: *
20 gr: di miele
Scorza di arancia e limone grattugiata
1 cucchiaino di vaniglia
120 gr: di arancia e cedro canditi
120 gr: di uvetta
Ingr: per il 2° impasto da preparare il secondo giorno alle 8.00
Tutto il primo impasto
60 gr: di farina Manitoba
90 gr: di burro morbido
60 gr: di zucchero semolato
80 gr: di tuorli
5 gr: di sale
Uvetta, canditi e aromi preparati il giorno prima
Un pochino di acqua solo se occorre.
Preparazione:
Ore 14 del 1° giorno preparare il poolish:
Sciogliere il lievito nell’acqua, aggiungere la farina ,
impastare, coprire con
pellicola e metterlo a lievitarea temperatura ambiente fino a che non si formeranno delle bollicine in superficie e tenderà a collassare, allora è pronto.
Pomeriggio del 1° giorno:
Preparare gli aromi:*
Mettere in una ciotolina il miele, la scorza degli agrumi e la vaniglia, mescolare, coprire e mettere in frigo.
Fare a pezzettini i canditi, coprire con la pellicola e mettere in frigo.
Mettere ad ammollare l’uvetta, cambiare l’acqua diverse volte, l’ultima volta mettere del rum tenere ancora circa 1 ora quindi scolarla, asciugarla benissimo tenendola all’aria ad asciugare, quindi coprire e mettere in frigo.
Alle 20.00 circa fare il 1° impasto:
Tutta questa lavorazione va eseguita con la planetaria con il gancio, a mano è tutto più difficile.
Trasferire nella planetaria 90 gr: di poolish, unire l’acqua, lo zucchero e il resto della farina, lavorare il composto per farlo amalgamare.
A questo punto unire la metà dei tuorli mescolati un po’ con una forchetta e sempre continuando a lavorare unire anche la metà del burro piano piano, aggiungere il resto dei tuorli e dopo che sono stati incorporati anche l’altra metà del burro, sempre a pezzetti e pian piano.
Continuare sempre a lavorare fino a che l’impasto non è bene incordato, quando cioè l’impasto rimane tutto attaccato al gancio e la ciotola rimane pulita. L’impasto a questo punto è bello lucido e tirando un lembo non si rompe ma rimane velato. Per raggiungere questa fase ci vuole circa 30-40 minuti di lavorazione stando bene attenti a non far scaldare troppo l’impasto che infatti non dovrebbe superare i 26 gradi, per ovviare a questo io metto una fascia con giaccio.
Quando l’impasto a raggiunto la giusta incordatura togliere la ciotola della planetaria, coprire con pellicola e mettere in forno spento con la luce accesa, l’impasto deve triplicare il suo volume.
Alle 8.00 circa del 2° giorno fare il secondo impasto:
Togliere dal forno la ciotola con l’impasto e controllare che sia triplicato, se così è possiamo andare avanti se invece ancora non lo è aspettiamo ancora, deve assolutamente triplicare.
Quando è tutto ok mettere la ciotola in frigo a raffreddare per circa 30 minuti.
Trascorso questo tempo cominciare con il secondo impasto, agganciare la ciotola alla planetaria e versare la farina, gli aromi preparati il giorno prima e cominciare ancora una volta ad impastare.
Versare poco per volta lo zucchero, farlo amalgamare e unire la metà dei tuorli, sempre mischiati con una forchetta e sempre continuando ad impastare, unire il sale e l’altra metà dei tuorli, quando è tutto ben amalgamato, unire anche il burro morbido piano piano a più riprese.
A questo punto se l’impasto fosse troppo duro unire un pochino di acqua, finora però non è mai successo, continuare ad impastare fino a che l’impasto avrà raggiunto una consistenza liscia, lucida e non troppo appiccicosa, va lavorato bene e a lungo, per circa 30-40 minuti.
Quando è ben lavorato aggiungere la frutta candita e l’uvetta, meglio mescolare con le mani che si riesce a distribuire meglio. Rovesciare ora l’impasto sul piano di lavoro unto con olio di semi di mais o girasole, inodore insomma, e lasciarlo riposare coperto con pellicola e a temperatura ambiente per circa 30 minuti.
Trascorso questo tempo pesare la giusta quantità che serve, (per un pirottino da 1kg serve circa 1100 gr: per uno da 750 gr. serve circa 800 gr. per uno da 500 gr: circa 550 gr.).
Fatta la pesatura ungersi le mani e allungare l’impasto e farli 2 pieghe, tirarlo dall’altra parte e fare ancora 2 pieghe, poi passare a pirlare il composto, cioè arrotondarlo facendolo girare tra le mani, appoggiato sul piano di lavoro e cercare di dare una forma sferica, in questo modo si ottiene una crescita regolare durante la lievitazione, lasciar riposare ancora 15 minuti, pirlare ancora e mettere nel pirottino.
Coprire lo stampo con la pellicola e mettere ancora una volta a lievitare in forno spento ma con la luce accesa, lasciar lievitare fino a quando l’impasto non raggiungerà 1 cm dal bordo, ci vorranno circa 6-8 ore.
Arrivati a questo punto tirare fuori dal forno, togliere la pellicola e lasciare all’aria per circa 20 minuti.
Accendere il forno statico a 170 .
Con un coltellino molto affilato fare un taglio a croce, alzare i 4 lembi, mettere al centro 2 fiocchetti di burro e richiudere.
Infornare ora il panettone e lasciarlo cuocere; anche qui dipende dalla pezzatura, se di 1k circa 50-55 minuti, se 750 gr circa 45-50 minuti, se 500 gr. Circa 30-35 minuti, fare comunque la prova stecchino.
Quando è cotto toglierlo dal forno, fare 2 buchini con un taglierino o altro oggetto affilato, infilzare con 2 spiedini di legno, capovolgerlo e lasciarlo sospeso a testa in giù per circa 10 ore, deve completamente raffreddare.
A questo punto mettere il panettone in un sacchetto per alimenti ben chiuso, si conserverà per circa 10 giorni.
*Per gli aromi ho usato questo:
Ingredienti
50 gr di acqua
60 gr di zucchero semolato
3
gr di sale
60 gr di miele di acacia
40 gr di sciroppo di
glucosio
50 gr di arancia candita in cubetti
30 gr di
cedro candito in cubetti
La scorza di un limone grattugiata
La
scorza di un arancia grattugiata
Un cucchiaino di estratto di
vaniglia
Un cucchiaio di rum
Scaldare acqua e zucchero e fare uno sciroppo. Una volta
intiepidito, versare il miele e il glucosio.
Frullare
benissimo i canditi, unire anche la scorza grattugiata, unire anche il
rum e mescolare il tutto allo sciroppo ormai freddo.
Versare in un barattolo di vetro e mettere in frigo.
Per il panettone ne ho messo un cucchiaio bello colmo.
Naturalmente serve anche per insaporire anche altri dolci.