Il mio primo panettone! Tanto lavoro ma ne è valsa la pena!!
Ho preso spunto da qui
Ingr: per il poolish da preparare alle 14 del 1° giorno
90 gr: di farina Manitoba con almeno 350 di forza
90 gr. di acqua
2 gr: di lievito di birra fresco
Ingr: per il primo impasto da preparare alle 20.00 del 1°
giorno
90 gr: di poolish preparato la mattina
75 gr: di zucchero semolato
80 gr: di acqua fredda di frigo
85 gr: di burro morbido
85 gr: di tuorli d’uovo
240 gr: di farina Manitoba
Ingr: per gli aromi: *
20 gr: di miele
Scorza di arancia e limone grattugiata
1 cucchiaino di vaniglia
120 gr: di arancia e cedro canditi
120 gr: di uvetta
Ingr: per il 2° impasto da preparare il secondo giorno alle
8.00
Tutto il primo impasto
60 gr: di farina Manitoba
90 gr: di burro morbido
60 gr: di zucchero semolato
80 gr: di tuorli
5 gr: di sale
Uvetta, canditi e aromi preparati il giorno prima
Un pochino di acqua solo se occorre.
Preparazione:
Ore 14 del 1° giorno preparare il poolish:
Sciogliere il lievito nell’acqua, aggiungere la farina ,
impastare, coprire con
pellicola e metterlo a lievitarea temperatura ambiente fino a che non si formeranno delle bollicine in superficie e tenderà a collassare, allora è pronto.
Pomeriggio del 1° giorno:
Preparare gli aromi:*
Mettere in una ciotolina il miele, la scorza degli agrumi e la
vaniglia, mescolare, coprire e mettere in frigo.
Fare a pezzettini i canditi, coprire con la pellicola e mettere in
frigo.
Mettere ad ammollare l’uvetta, cambiare l’acqua diverse
volte, l’ultima volta mettere del rum tenere ancora circa 1 ora
quindi scolarla, asciugarla benissimo tenendola all’aria ad
asciugare, quindi coprire e mettere in frigo.
Alle 20.00 circa fare il 1° impasto:
Tutta questa lavorazione va eseguita con la planetaria con il
gancio, a mano è tutto più difficile.
Trasferire nella planetaria 90 gr: di poolish, unire l’acqua, lo
zucchero e il resto della farina, lavorare il composto per farlo
amalgamare.
A questo punto unire la metà dei tuorli mescolati un po’ con
una forchetta e sempre continuando a lavorare unire anche la metà
del burro piano piano, aggiungere il resto dei tuorli e dopo che sono
stati incorporati anche l’altra metà del burro, sempre a pezzetti
e pian piano.
Continuare sempre a lavorare fino a che l’impasto non è bene
incordato, quando cioè l’impasto rimane tutto attaccato al gancio
e la ciotola rimane pulita. L’impasto a questo punto è bello
lucido e tirando un lembo non si rompe ma rimane velato. Per
raggiungere questa fase ci vuole circa 30-40 minuti di lavorazione
stando bene attenti a non far scaldare troppo l’impasto che infatti
non dovrebbe superare i 26 gradi, per ovviare a questo io metto una
fascia con giaccio.
Quando l’impasto a raggiunto la giusta incordatura togliere la
ciotola della planetaria, coprire con pellicola e mettere in forno
spento con la luce accesa, l’impasto deve triplicare il suo volume.
Alle 8.00 circa del 2° giorno fare il secondo impasto:
Togliere dal forno la ciotola con l’impasto e controllare che
sia triplicato, se così è possiamo andare avanti se invece ancora
non lo è aspettiamo ancora, deve assolutamente triplicare.
Quando è tutto ok mettere la ciotola in frigo a raffreddare per
circa 30 minuti.
Trascorso questo tempo cominciare con il secondo impasto,
agganciare la ciotola alla planetaria e versare la farina, gli aromi
preparati il giorno prima e cominciare ancora una volta ad impastare.
Versare poco per volta lo zucchero, farlo amalgamare e unire la
metà dei tuorli, sempre mischiati con una forchetta e sempre
continuando ad impastare, unire il sale e l’altra metà dei tuorli,
quando è tutto ben amalgamato, unire anche il burro morbido piano
piano a più riprese.
A questo punto se l’impasto fosse troppo duro unire un pochino
di acqua, finora però non è mai successo, continuare ad impastare
fino a che l’impasto avrà raggiunto una consistenza liscia, lucida
e non troppo appiccicosa, va lavorato bene e a lungo, per circa 30-40
minuti.
Quando è ben lavorato aggiungere la frutta candita e l’uvetta,
meglio mescolare con le mani che si riesce a distribuire meglio.
Rovesciare ora l’impasto sul piano di lavoro unto con olio di semi
di mais o girasole, inodore insomma, e lasciarlo riposare coperto con
pellicola e a temperatura ambiente per circa 30 minuti.
Trascorso questo tempo pesare la giusta quantità che serve, (per
un pirottino da 1kg serve circa 1100 gr: per uno da 750 gr. serve
circa 800 gr. per uno da 500 gr: circa 550 gr.).
Fatta la pesatura ungersi le mani e allungare l’impasto e farli
2 pieghe, tirarlo dall’altra parte e fare ancora 2 pieghe, poi
passare a pirlare il composto, cioè arrotondarlo facendolo girare
tra le mani, appoggiato sul piano di lavoro e cercare di dare una
forma sferica, in questo modo si ottiene una crescita regolare
durante la lievitazione, lasciar riposare ancora 15 minuti, pirlare
ancora e mettere nel pirottino.
Coprire lo stampo con la pellicola e mettere ancora una volta a
lievitare in forno spento ma con la luce accesa, lasciar lievitare
fino a quando l’impasto non raggiungerà 1 cm dal bordo, ci
vorranno circa 6-8 ore.
Arrivati a questo punto tirare fuori dal forno, togliere la
pellicola e lasciare all’aria per circa 20 minuti.
Accendere il forno statico a 170 .
Con un coltellino molto affilato fare un taglio a croce, alzare i
4 lembi, mettere al centro 2 fiocchetti di burro e richiudere.
Infornare ora il panettone e lasciarlo cuocere; anche qui dipende
dalla pezzatura, se di 1k circa 50-55 minuti, se 750 gr circa 45-50
minuti, se 500 gr. Circa 30-35 minuti, fare comunque la prova
stecchino.
Quando è cotto toglierlo dal forno, fare 2 buchini con un
taglierino o altro oggetto affilato, infilzare con 2 spiedini di
legno, capovolgerlo e lasciarlo sospeso a testa in giù per circa 10
ore, deve completamente raffreddare.
A questo punto mettere il panettone in un sacchetto per alimenti
ben chiuso, si conserverà per circa 10 giorni.
*Per gli aromi ho usato questo:
Ingredienti
50 gr di acqua
60 gr di zucchero semolato
3
gr di sale
60 gr di miele di acacia
40 gr di sciroppo di
glucosio
50 gr di arancia candita in cubetti
30 gr di
cedro candito in cubetti
La scorza di un limone grattugiata
La
scorza di un arancia grattugiata
Un cucchiaino di estratto di
vaniglia
Un cucchiaio di rum
Scaldare acqua e zucchero e fare uno sciroppo. Una volta
intiepidito, versare il miele e il glucosio.
Frullare
benissimo i canditi, unire anche la scorza grattugiata, unire anche il
rum e mescolare il tutto allo sciroppo ormai freddo.
Versare in un barattolo di vetro e mettere in frigo.
Per il panettone ne ho messo un cucchiaio bello colmo.
Naturalmente serve anche per insaporire anche altri dolci.
