Finalmente ho
trovato i bignè perfetti...
quelli di Montersino!!
Da una ricetta di Luca Montersino
Ingr: x
50 piccoli bignè
185 gr:
di acqua + 25 gr: di latte
165 gr:
di burro
175 gr:
di farina 00
270 gr:
circa di uova intere (circa 5)
1
pizzico di sale
1
cucchiaino di zucchero
Mettere
in una pentolina acqua, latte, sale, zucchero e il burro tagliato a pezzetti,
far sciogliere fino a sfiorare l'ebollizione, a questo punto versare la farina
tutta insieme e cominciare a mescolare velocemente e continuare a girare fino a
che il composto non si staccherà dalle pareti della pentola.
Versare
in una ciotola e far intiepidire.
Aggiungere
quindi un uovo alla volta facendolo incorporare bene prima di versare il
successivo, la pasta deve avere la consistenza di una crema, regolarsi così per
quante uova ci vorranno.
Imburrare
la placca del forno e appoggiare sopra la carta forno facendola bene aderire
(il burro serve, secondo Montersino, a far si che la pasta choux rimanga
aderente sul fondo e si possa gonfiare in altezza). Trasferire l'impasto in un
sac a poche e formare tanti bignè distanziandoli abbastanza gli uni dagli altri
perché in cottura si gonfieranno, poi con un dito inumidito abbassare le punte
per farli rotondi.
Scaldare
il forno statico a 220, infornare a un livello più alto della metà e cuocere a
200 per circa 15-20 minuti o fino a quando non siano gonfi e dorati, abbassare
poi la temperatura a 180 per altri 10
minuti. Non sfornarli subito ma aprire la porta del forno, bloccando lo
sportello con un manico di un mestolo di legno in modo che possa uscire
l'umidità e i bignè si asciughino bene e non subiscano lo choc termico
caldo-freddo.
E'
consigliabile infornare una teglia per volta, lunghi da fare ma il risultato
ripaga.