Torta Stravagante alle fragole e frutti di bosco

Dopo la torta Stravagante alla pesca di qualche tempo fa, ecco che mi sono cimentata con un altro gusto, fragola e frutti di bosco, che dire, questa è una torta che da soddisfazione!  A farla, a presentarla in tavola e, perchè no... anche a mangiarla!!

Per uno stampo di 24 cm.

Ingr:

1 base di Pan di Spagna

Bignè farciti di bavarese al limone

Bavarese alla fragola

Mousse di frutti di bosco

Pan di Spagna

Ingr:

5 uova

150 gr: di zucchero

130 di farina

Buccia grattugiata di un limone non trattato

1 cucchiaino raso di lievito

Bignè

Ingr:

2 uova grandi
125 gr: di acqua
70 gr: di farina
50 gr: di burro a dadini
10 gr: di zucchero
1 pizzico di sale

Bavarese al limone

Ingr:

2 tuorli

150 gr: di latte

70 gr: di zucchero

1 limone

10 gr: di gelatina in fogli

150 gr: di panna

Bavarese alle fragole

Ingr:

400 gr: di fragole

130 gr: di zucchero

12 gr: di gelatina in fogli

1 limone

400 gr: di panna

Mousse di frutti di bosco

Ingr:

250 gr: di frutti di bosco

100 gr: gr: zucchero

150 gr: di panna

Per la meringa

1 albume

30 gr: di acqua

50 gr: di zucchero

Limone

Per prima cosa preparare la base di pan di Spagna

La preparazione l'ho già spiegata qui

Preparazione bignè:
la preparazione l’ho già spiegata qui

Preparazione della bavarese al limone  

Scaldare il latte con la buccia grattugiata di un limone non trattato e lasciarla in infusione per almeno un’ora.

Mettere a bagno in acqua fredda  la gelatina.

Montare leggermente i tuorli con lo zucchero, versarvi a filo il latte e rimettere sul fuoco a fiamma bassa mescolando continuamente. Appena raggiunge la temperatura di 82 gradi la crema inglese è pronta, se non si possiede un termometro appena la crema vela il cucchiaio è pronta.

 Strizzare la gelatina, unirla alla crema e farla sciogliere completamente. Passare il tutto al setaccio per eliminare la buccia di limone ed eventuali grumi.

Far raffreddare mettendo il pentolino della crema in acqua fredda,  quando è abbastanza tiepida incorporare delicatamente la panna semimontata e zuccherata a piacere con zucchero a velo, mescolare dall'alto verso il basso in modo da avere un composto perfettamente omogeneo.

Con questa bavarese riempire i bignè.

Preparazione della bavarese alle fragole

 Mettere a bagno in acqua fredda la gelatina.

Pulire le fragole, lavarle velocemente, spezzettarle e metterle in una padella sul fuoco con un po' di limone e lo zucchero, portarle a bollore e frullarle, unire la gelatina ben strizzata, farla sciogliere e lasciare intiepidire il composto, per velocizzare il raffreddamento immergere la ciotola in acqua fredda.

Montare la panna, zuccherarla con un cucchiaio di zucchero a velo e incorporarla delicatamente alla purea di fragole, ormai già a temperatura ambiente, con movimenti dall'alto verso il basso per fare incorporare aria e non smontare il composto.

Tagliare dal pan di Spagna un disco di pasta

Prendere uno stampo a cerniera o un anello di 24 cm., fasciare le pareti con acetato o carta forno, ritagliare a misura il disco di pan di Spagna, (quello che avanza si può tranquillamente congelare e servirà per altre preparazioni) posizionarlo sul fondo e spennellare con una bagna fatta con limoncello, acqua e zucchero, versare un poco di bavarese alla fragola e posizionare, uno accanto all'altro, i bignè già farciti, quindi versare sopra il rimanente composto. Mettere in frigo a solidificare per circa 2 ore.

Nel frattempo preparare la muosse di frutti di bosco.

Mettere la gelatina in acqua fredda per 10 minuti. Lavare i frutti di bosco, ho usato lamponi, more e mirtilli, metterli in un pentolino sul fuoco con lo zucchero e un pochino di limone, quindi frullarli e passarli al setaccio per togliere i semi, se i semi non danno fastidio omettere questo passaggio, rimettere sul fuoco a scaldare, strizzare la gelatina e unirla alla purea di frutti, facendola ben sciogliere.

Preparare la meringa: Cominciare a montare gli albumi mentre in una pentolino, portare l'acqua e lo zucchero a ebollizione fino a 120°, togliere dal fuoco immediatamente e versare a filo sopra gli albumi già montati parzialmente, continuando a versare mentre si stanno montando a neve e continuare ancora a frullare fino a raffreddamento. La meringa deve essere liscia e lucida.

Montare anche la panna, versarvi delicatamente e un poco per volta la purea di frutti di bosco, unire anche la meringa e amalgamare bene il tutto, sempre dal basso verso l'alto per non smontare il tutto.

Riprendere la torta dal frigo, la bavarese alla fragola sarà ormai solidificata, verfsare sopra la mousse di frutti di bosco, coprire con pellicola e mettere in frigo per una notte.

Il giorno dopo, delicatamente, togliere il cerchio e le strisce di acetato alla torta,  decorare con la frutta  e conservare in frigo fino al momento di servire.