Splendida ricetta, vista in TV e subito rifatta con alcune varianti come mio solito! Che dire... laboriosa... ma ne vale la pena!
Ingr:
1 spicchio d’aglio sbucciato- 1 rametto di rosmarino- 1 filetto di maiale
½ bicchiere di vino bianco secco
1 kg di polpa di vitello tritata
150 g di funghi trifolati
1 porro cotto e tritato
150 g di prosciutto grasso e magro tritato
3 cucchiai di pancarré fresco grattugiato
30 g di burro fuso
3 cucchiai di latte
sale e pepe
Fette di lardo simil-Colonnata
Sigillare in olio caldo, con aglio e rosmarino, il filetto di maiale. Sfumare con il vino, far evaporare l’alcool e continuare la cottura per circa 10 minuti. Far raffreddare e tenere da parte anche il fondo di cottura.
Mettere in una ciotola la polpa di vitello tritata, unirvi i funghi trifolati con olio aglio e prezzemolo, il porro fatto stufare con l’olio, il prosciutto tritato, il burro fuso, il latte e il pane grattugiato. Aggiustare di sale e pepe.
Rivestire uno stampo da plum-cake con le fette di lardo. Riempirlo con la metà del composto comprimendo bene anche negli angoli.
Sistemare nello stampo il filetto di maiale tagliato in 2 nel senso della lunghezza.
Riempire con il resto della farcia, pressare bene e ricoprire con le fette di lardo eccedente.
Infornare a 200° per 45 minuti circa. Far raffreddare bene il pasticcio.
Per la pasta: 500 g di farina- 200 g di burro freddo tagliato a pezzettini-
3 tuorli- 1 cucchiaino di sale- acqua fredda q.b.
1 tuorlo per spennellare
Preparare la pasta come per una brisé. Mettere il sale nella farina, fare una fontana, spezzettare il burro, lavorarlo con la farina, aggiungere i tuorli e acqua fredda quanto basta a impastare. Lavorare fino a formare una palla porla in frigo a raffreddare.
Riprendere la pasta e stenderla all’altezza di ½ cm. Rivestire il pasticcio, privato delle fette di lardo, con la pasta precedentemente stesa. Fare delle decorazioni con gli avanzi di pasta e applicarle sul pasticcio.
Spennellare con il tuorlo d’uovo sbattuto e infornare a 200° per 35-40 minuti.
Ho poi deglassato il fondo di cottura del filetto con 2 cucchiai di marsala secco e con questo sughetto ho irrorato le fette di carne.