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lunedì 2 aprile 2018

Torta Perla Rubino

(Da una ricetta di Montersino)

Molto, molto laboriosa e per me troppo dolce ma sempre una torta di bell'aspetto che fa sempre la sua figura!



Ingr: per uno stampo di 26 cm

Per il pan di Spagna:
4 uova
120 gr: di zucchero
90 gr: di farina + 35 di fecola di patate
1 pizzico di sale
Buccia di limone grattugiata

Per la gelèe ai frutti rossi:
200 gr: di purea di fragole
150 gr: di purea di lamponi
200 gr: di purea di mango
100 gr: di zucchero
15 gr: di gelatina
1 cucchiaino di succo di limone

Per la bavarese al cioccolato bianco:
300 gr: di latte
50 gr: di zucchero
100 gr: di tuorli
13 gr: di gelatina
300 gr: di cioccolato bianco
500 gr: di panna

Per la glassa
300 gr: di panna
60 gr: di glucosio
500 gr: di cioccolato bianco
10 gr: di gelatina
3 gr: di colorante bianco






Pan di Spagna:
Montare a lungo le uova con lo zucchero fino ad ottenere una massa gonfia e sostenuta, aromatizzare con la buccia di limone grattugiata poi incorporare con delicatezza le farine setacciate, mescolando dal basso verso l'alto per non smontare il composto. Versare in uno stampo imburrato e infarinato e infornare in forno già caldo a 170 per circa 25 minuti, fare sempre comunque la prova stecchino.
Sfornare e far raffreddare completamente, per questa preparazione meglio farlo il giorno prima.

Gelèe ai frutti rossi
Mettere la gelatina in acqua fredda per farla idratare.
Frullare separatamente la frutta, molto bene e a lungo, fino ad ottenere una purea liscia (i lamponi io li ho anche passati al setaccio), unire ora le tre puree, mettere in un pentolino circa un quarto di passato e mettere a scaldare, unire lo zucchero e la gelatina ben strizzata, mescolare bene per farla sciogliere e unire il tutto al resto della purea, versare il succo di limone e fare intiepidire.
Foderare un anello o uno stampo di 2 cm più stretto della torta che andremo a realizzare, foderarlo con la pellicola e versarvi la gelèe all'interno, mettere nel congelatore a indurire. Anche questo si può fare prima e lasciare nel congelatore fino al momento che serve.

Bavarese al cioccolato bianco
Mettere a scaldare il latte e la gelatina nell'acqua fredda.
Tritare il cioccolato.
Mescolare i tuorli con lo zucchero e con i semi di una bacca di vaniglia, versare sopra il latte bollente e mescolare, rimettere sul fuoco e, sempre mescolando, portare a una temperatura di 82 gradi, non di più che altrimenti si straccia, aggiungere a questo punto la gelatina strizzata, farla sciogliere e unire ora  il cioccolato bianco, farlo sciogliere e abbassare velocemente la temperatura, abbattitore, frigo o anche un bagnomaria ghiacciato, fino a circa 30 gradi quindi incorporare la panna semimontata, spatolando delicatamente dal basso verso l'alto.

Glassa al cioccolato bianco
Scaldare la panna con il glucosio, unire la gelatina già ammollata e strizzata, il colorante bianco e fuori dal fuoco il cioccolato bianco spezzettato, frullare con il mini pimer per ottenere una consistenza più vellutata e evitare grumi, far raffreddare e mettere in frigo fino all'utilizzo.

Placchette di cioccolato bianco
Far sciogliere il cioccolato bianco, spatolarlo, facendo uno strato sottile, sopra un foglio di carta forno, spennellarlo con qualche goccia di colorante rosso e lasciarlo indurire, quindi con uno stampino ritagliare tanti quadratini, le placchette appunto. lasciarle raffreddare completamente e metterle in frigo fino al momento dell'utilizzo.





Assemblaggio
Tagliare un disco alto 1 cm dal pan di Spagna.
Sopra un vassoio piano distendere della carta forno appoggiarci sopra un anello e foderare con delle strisce di acetato la parte interna, mettere sul fondo il pan di Spagna e versare sopra una metà della bavarese preparata, mettere in congelatore una decina di minuti per farla indurire leggermente, riprenderla e posizionare al centro il disco di gelèe congelato, versare sopra la restante bavarese. Mettere in congelatore per almeno 6 ore ma può stare anche di più.
Riprendere infine la torta congelata, togliere l'anello e posizionarla su una griglia con sotto un vassoio.
Scaldare la glassa, deve essere ben fluida ma velare bene il cucchiaio, e versarla sopra la torta, cominciando dai bordi fino ad arrivare al centro, livellarla con una spatola e versare su una parte pochissime gocce di colorante rosso e strisciare con la spatola. Sollevare la torta, ripulire bene il fondo, che la glassa indurisce subito e posizionarla sopra un vassoio di servizio e mettere in frigo per almeno 6 ore per farla scongelare.





Al momento di servirla decorarla con delle fragole e con le placchette di cioccolato ai lati e qualcuna sopra.










1 commento:

Grazie di essere passati...il vostro commento è molto gradito!

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