Una bavarese molto laboriosa ma di grande soddisfazione. Tre bavaresi vellutate e perfettamente bilanciate tra loro, gli strati inferiori, più amari, sono perfettamente bilanciati dagli strati superiori più dolci. Io rispetto alla ricetta di Montersino, non ho fatto la sua copertura originale perché non ho trovato degli ingredienti ma è venuta una delizia lo stesso e poi... è carina anche la mia decorazione!!
Ingr:
Per la pasta biscotto:
90 gr: di albumi
60 gr: di tuorli
28 gr: di cacao amaro
95 gr: di zucchero
Per le tre bavaresi
400 gr: di latte
75 gr: di zucchero
225 gr: di tuorli
18 gr: di gelatina
125 gr: di cioccolato fondente al 70 %
125 gr: di cioccolato al latte
125 gr: di cioccolato bianco
750 gr: di panna
Per la glassa a specchio:
45 gr: di acqua
40 gr: di panna
60 gr: di zucchero
17 gr: di cacao
2 gr: di gelatina
Per prima cosa preparare la base, il biscotto al cacao.
Montare gli albumi con lo zucchero, mescolare i tuorli con una frusta e
versarli nella meringa già montata mescolando dal basso verso l'alto per non
smontarla, versare anche il cacao setacciato mescolando sempre dal basso verso
l'alto.
Foderare con la carta forno uno stampo rotondo di circa 28
cm, versare l'impasto e infornare in forno già caldo a 170 per 12-15 minuti,
quindi sfornare e lasciare raffreddare.
Per le bavaresi:
Per prima cosa preparare la crema inglese, portare il latte a
bollore e versarvi i tuorli sbattuti con lo zucchero e sempre mescolando
portare fino a 85°C, operazione questa un po' delicata perché vista la presenza
di tante uova la crema si può stracciare facilmente, se dovesse succedere
frullare con un frullatore ad immersione e diventerà di nuovo liscia.
Dividere ora la crema in 3 parti, 250 gr: ciascuna, alla
prima, ancora calda aggiungere la gelatina, 6 gr: ammollata e strizzata e farla
sciogliere, unire anche il cioccolato fondente tritato o a pezzettini e far
sciogliere anche questo mescolando, una volta che si sarà intiepidita
aggiungere la panna, 250 gr: semimontata e zuccherata mescolando dal basso
verso l'alto per amalgamarla.
A questo punto prendere una tortiera a cerniera o un cerchio,
mettere ai lati delle strisce di acetato o carta forno, posizionare sul fondo
il biscotto al cacao e versarvi la bavarese al cioccolato fondente appena
fatta. Mettere nel congelatore a solidificare per circa 40 minuti.
Dopo circa mezz'ora cominciare a preparare l'altra bavarese:
Scaldare al microonde la crema, versarvi il cioccolato al latte e farlo
sciogliere, mettere ad ammollare nell'acqua la gelatina, dopo qualche minuto
strizzarla e farla sciogliere in un tegamino con un paio di cucchiaiate di
crema, versarla poi a filo, piano piano nella restante crema. Semimontare altri
250 gr: di panna e amalgamarla alla crema, sempre mescolando dal basso verso
l'alto.
Estrarre la torta dal congelatore e versarvi la bavarese al
cioccolato al latte e rimettere nel congelatore.
Per la terza bavarese, quella al cioccolato bianco procedere
come l'altra.
Quando anche la terza bavarese si sarà solidificata mettere
la torta nel frigorifero coperta con la pellicola.
Qualche ora prima di servire si può decorare, io ho fatto
delle gocce con la glassa a specchio che si fa così: Mescolare lo zucchero e il
cacao in un tegamino, versarvi l'acqua e la panna e far cuocere il tutto per
qualche minuto, nel frattempo ammollare la gelatina e farla sciogliere nella
glassa calda, farla intiepidire e decorare.
