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sabato 1 febbraio 2014

Cinghiale in umido


Ricetta della tradizione toscana e tipicamente invernale, il cinghiale è una carne che a molti non piace perchè ha un sapore troppo deciso e inusuale ma cucinato così risulterà gradita anche a chi non ama i sapori troppo forti e robusti.


Ingr: 

kg 1e mezzo di polpa di cinghiale (si riduce molto in cottura)
1 litro di buon vino rosso invecchiato e profumato
2 cipolla, 1 costa di sedano e 2 carote
300 gr. di passata di pomodoro
3 cucchiai di concentrato di pomodoro
Tutti gli odori dell'orto; cipolla, sedano, carota,salvia, rosmarino, basilico,timo... tutti quelli che si riesce a trovare più pepe in grani, qualche bacca di ginepro e qualche fettina di limone.






Pulire bene la carne, cioè togliendo il grasso e qualche eventuale nervetto lasciando solo la polpa pulita, quindi  tagliarla a pezzetti e metterla in acqua per 6 ore.
Togliere la carne dall'acqua e in un contenitore bello grande mettere tutte le verdure tagliate a tocchetti, la carne, ricoprire il tutto di buon vino rosso (è fondamentale usare un buon vino rosso strutturato e di corpo) mettere il tutto in frigo con coperchio, verificando che la carne sia completamente ricoperta dal vino e tenere a marinare per circa 12 ore.

Trascorso il tempo della marinatura, cioè al momento di cuocerlo, scolarlo dalla marinata, gettare il vino che non serve più, metterlo in un tegame senza olio per fargli rilasciare l'acqua che andrà gettata, continuando a rosolare fino a che esce acqua e continuando sempre a toglierla.




Preparare intanto un battuto di cipolla, sedano e carota e fare bene insaporire la carne con gli odori, la carne va fatta pazientemente rosolare senza coperchio. Aggiungere quindi il pomodoro e il concentrato sciolto in acqua calda, salare, pepare, ricoprire il tutto di acqua e lasciare cuocere piano piano, aggiungendo acqua calda man mano che occorre, per circa 2-3 ore o comunque fino a quando la carne non è ben tenera.


In un tegame a parte ho anche preparato il sugo per le pappardelle: Tutto come sopra ma al momento che la carne è già rosolata prendere 4-5 pezzetti, farli a dadini piccolissimi e, metterli ancora a rosolare insieme a 500 gr: di macinato di manzo e ancora un battuto di sedano carota e cipolla, procedere poi come un sugo normale.

Con il sugo ottenuto si possono condire delle ottime pappardelle fatte in casa




Ingr:

300 gr: di farina di semola di grano duro
3 uova


Mettere la farina nel mixer, aggiungere le uova, un pizzico di sale e fare andare il mixer fino a che l’impasto non si stacca dalle pareti formando una palla.
Lavorare brevemente l’impasto con le mani, avvolgerlo con la pellicola e lasciarlo riposare coperto con un panno per circa mezz’ora. 



Aiutandosi poi, con la macchina per stendere la pasta, stendere la sfoglia, lasciarla asciugare un poco, arrotolarla e poi tagliarla a strisce di 2 cm. circa di spessore, cuocerle in abbondante acqua bollente salata e con l'aggiunta di un cucchiaio di olio per circa 3 minuti, condirle subito con il sugo di cinghiale.





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