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sabato 12 febbraio 2011

Delizie al limone


Celebre dolce del mitico De Riso, ho seguito passo, passo la sua ricetta, apportando solo lievi modifiche.
Che dire di questo dolce? Che mai nome fu più azzeccato: Questo dolce è una delizia di nome e di fatto!



Ingr:

Per il pan di Spagna:
3 uova
90 gr: di zucchero
40 gr: di farina
25 gr: di fecola
25 gr: di mandorle dolci pelate
1/2 limone
1/2 baccello di vaniglia
1 pizzico di sale.

Per la crema al limone:
2 tuorli d'uovo
40 gr: di zucchero
40 gr: di succo di limone
40 gr: di burro.

Per la crema pasticciera al limone:
180 gr: di latte fresco intero
80 gr: di panna liquida
4 tuorli d’uovo
60 gr: di zucchero
15 gr: di amido di mais
1 pizzico di sale
1 limone
1/2 baccello di vaniglia.

Per la bagna al limoncello:
30 gr: di acqua,
30 gr: di zucchero,
50 gr: di limoncello
1/2 limone.



Procedimento

Preparare il pan di Spagna: Rompere le uova e separare i tuorli dagli albumi.
In un'ampia terrina porre i tuorli, 40 g di zucchero, la scorza grattugiata di limone e i semini di vaniglia, sbattere con le fruste elettriche finchè si ottiene un impasto chiaro e spumoso.
A parte, montare gli albumi a neve con un pizzico di sale e lo zucchero rimasto.
In una scodella setacciare insieme la farina con la fecola e poi unire le mandorle precedentemente frullate e rese in polvere. Con una paletta amalgamare delicatamente i tuorli sbattuti con gli albumi montati e poi aggiungere, poco per volta, la miscela di farine e le mandorle.
Colare il composto in stampini a forma di semisfere di 7 cm di diametro, io ho usato questo della Pavoni. Infornare e cuocere per 15 minuti in forno già caldo a 170°C.

Per la crema al limone: Lavare e asciugare i limoni, grattugiarne la scorza e poi spremerne il succo. Mettere la scorza grattugiata in infusione nel succo per circa 20 minuti.
In un pentolino,con una frusta sbattete i tuorli con lo zucchero, poi diluirvi 30 gr: di succo di limone.
Porre a fuoco minimo e sempre mescolando con un cucchiaio di legno cuocere fino a 80 gradi.
Sempre rimestando togliere subito dal fuoco e per far raffreddare la crema, bloccarne la cottura, immergendo il pentolino in acqua fredda. Quindi con un mixer a immersione,azionato per circa 1 minuto,rendere la crema liscia e vellutata. Lasciare raffreddare un po’ quindi incorporare il burro tagliato a pezzetti ed emulsionare ancora con il mixer a immersione.
Coprire la crema con un foglio di pellicola e conservare in frigo.



Per la crema pasticciera al limone: Riunire in un tegame il latte, la panna e le scorze di limone, portare appena a ebollizione, spengere e lasciare in infusione per 1 ora.
In un altro tegame, amalgamare con una frusta i tuorli con lo zucchero, i semini di vaniglia, l'amido e il sale. Gradualmente, sempre mescolando, incorporare il latte dopo averlo filtrato.
Cuocere fino a 80 gradi per circa 1 minuto, quindi far freddare velocemente la crema e ricoprirne la superficie con pellicola trasparente e poi conservare in frigo.

Per la bagna al limoncello: In una piccola casseruola stemperare lo zucchero nell'acqua profumata con la scorza di limone. A fuoco basso portate a bollore per 1 minuto, spengere e lasciare raffreddare .Unire infine il limoncello.

Per comporre il dolce:
Amalgamare la crema al limone ben fredda con la crema pasticciera.
Aggiungere 30 gr: di limoncello e 30 gr: di panna montata zuccherata.
Tagliare alla base ogni delizia e con un cucchiaino o uno scavino toglierne un po’ della mollica interna, bagnare con la bagna, riempirle con la crema, richiuderle e metterle su di un piatto da portata, una accanto all’altra e bagnare sopra ancora un poco.
Alla crema avanzata dopo la farcitura incorporare con delicatezza 80 gr: di panna montata zuccherata e poi diluire con 30-40 gr: di latte fresco, trasformando cosi la crema in una glassa densa. Versarla quindi sulle delizie con l’aiuto di un mestolo e decorare con ciuffi di panna montata. Lasciarle in frigorifero fino al momento di servire.



Realizzare questo dolce è un lavorone ma ne vale davvero la pena!!



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